BROOD: Frankrijk

In de tweede aflevering van het programma BROOD gaat Meester Boulanger Robèrt van Beckhoven naar Frankrijk, het land van de stokbrood en croissants. Wat is het geheim van het knapperige Franse brood? En Robèrt ontdekt een trend onder Franse bakkers en boeren.  

Desem

Het grote verschil tussen Frans brood en brood uit bijvoorbeeld Nederland is de techniek (desem). De Fransen halen het maximale uit de bloem. Ze voegen zo min mogelijk hulpgrondstoffen toe. Door het lange rijsproces is onder andere de suikervorming anders. Dit resulteert in een betere smaak en sterker aroma. Daarom ruikt het Franse brood zo lekker. Het is in Frankrijk wettelijk niet toegestaan om vet toe te voegen aan het ‘gewone’ brood. Dit heeft een heel knapperige korst als resultaat.

Boeren worden bakkers en bakkers worden boeren

De eerste stop van Robèrt is in Bretagne. Nicolas Supiot is boer, molenaar én bakker. Hij verruilde 20 jaar geleden het stadse Parijs voor het platteland. Hij verbouwt het graan waarmee hij zijn broden maakt zelf. Hij is daarmee voorloper een trend in Frankrijk. Want steeds meer boeren worden bakkers en andersom.

Een masterclass Frans brood mag natuurlijk niet ontbreken. In Parijs bezoekt Robèrt de Amerikaan Steven Kaplan, de kenner op het het gebied van Frans brood, de Amerikaan Steven Kaplan. De professor heeft een bijzondere manier om een stokbrood goed te proeven. Ook brengt hij een bezoek aan bakker Ridha Kader. Hij won in 2013 de wedstrijd van beste baguette van Parijs met het recept van zijn Tunesische moeder. Sindsdien levert Ridha Kader brood aan de Franse president Hollande en aan diverse ministeries.

Croissants

Een bezoek aan Frankrijk is niet compleet zonder het eten van een croissant. Maar hoe wordt hij gemaakt. Topbakker Frederique Pichard geeft Robèrt een kijkje achter de schermen. Een hele nacht ziet Robèrt hoe de bakkerij in vol bedrijf is om de klanten vanaf 7 uur ’s ochtends van vers gebakken croissants en brood te voorzien.

BROOD aflevering 2, is te zien op donderdag 26 januari 2017 om 22.15 uur op NPO 1.

Recept voor croissants

Ingrediënten (voor ongeveer 15 stuks):

• 500 gram bloem
• 25 gram verse gist
• 10 gram zout
• 50 gram fijne kristalsuiker
• 25 gram boter
• 25 gram ei
• 100 milliliter koud water
• 125 milliliter volle melk
• 250 gram koude boter (rechtstreeks uit de koelkast)

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten behalve de koude boter in de kom van een keukenmachine en meng ze tot een elastisch deeg: 3 minuten langzaam en daarna 4 minuten snel. Verpak het deeg in plastic en laat het een nacht rusten in de koelkast.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkbank uit tot een dikke rechthoekige plak. Rol de koude boter uit tot een vierkante plak die half zo groot is als de deegplak. Snijd de deegplak doormidden. Leg de boter op de ene helft van het deeg en dek af met de andere helft van het deeg.

Vouw het deeg met daartussen de boter in vieren:

• Rol de plak gelijkmatig uit tot ongeveer 1 centimeter dik. Zorg dat de plak ongeveer vier keer zo lang als breed is. Bijvoorbeeld: 40 x 10 centimeter
• Vouw de bovenkant van de deegplak in de lengte naar beneden tot ongeveer 2/3. Vouw de onderkant van de bladerdeegplak naar boven tot hij daarbij aansluit. Er zijn nu 2 lagen ontstaan
• Vouw de deegplak in de lengte dubbel. Er zijn nu 4 lagen ontstaan
• Draai het deeg een kwartslag en herhaal.

Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 25 minuten in de vriezer. Daarna kunt u het verwerken tot croissants.

Verwarm de oven voor op 230 ⁰C. Rol het deeg uit tot een rechthoekige plak van 75 x 40 centimeter. Snijd de plak in de lengte in tweeën. Snijd de 2 helften vervolgens in driehoeken van 15 x 20 centimeter. Maak een kleine inkeping in de brede zijde van de driehoeken en rol de croissants van hieruit op. Leg de croissants op een ingevette bakplaat, dek ze af met plasticfolie en laat ze nog 40 minuten rijzen.

Bak de croissants in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.

In de instructievideo hieronder legt Robèrt uit hoe u de croissants kunt snijden en vormen:

(Bron: Robèrt van Beckhoven)