BROOD: Duitsland en Oostenrijk

Kaiserbroodjes, pompernikkel en bierbrood. Het zijn maar een paar van de talloze broodsoorten die Duitsland en Oostenrijk rijk zijn. Robèrt van Beckhoven gaat voor het programma BROOD dit keer naar Duitsland en Oostenrijk om hier alles te leren over deze broodsoorten. En over de croissant?!

Rogge

In Duitsland wordt nog veel gebruik gemaakt van rogge. Deze graansoort wordt daar nog in bijna elke broodsoort gebruikt. Bijvoorbeeld in de Oberlander en het Schwarzwälderbrot, maar ook in een kaiserbroodje. In de broden zit vaak roggebloem verwerkt  wat de korst dun en krokant maakt. Voor het maken van de broden wordt gebruik gemaakt van een speciaal zuurdesem. Dat maakt het brood licht zurig van smaak, voedzaam en lang houdbaar.

In Oostenrijk heet het Kaiserbroodje een semmel, maar ook daar kennen ze het Scharzwälderbrot en wordt er met desem brood gebakken. De Oostenrijkers houden niet van verspillen. Ze verwerken het ‘oude’ brood in overheerlijke knödels.

Wenen

Wie had dat gedacht: de croissant vindt zijn oorsprong in de Oostenrijkse hoofdstad Wenen. Robèrt krijgt een unieke rondleiding door het beroemde Schloss Schönbrunn. Waar zijn oog op een kaiserbroodje valt, te zien op een van de vele schilderijen in het paleis. Van bakker Joseph, die iets buiten Wenen een moderne bakkerij heeft, leert hij hoe het kaiserbroodje wordt gevouwen.

Broodsommeliers

In het midden van Duitsland, in Heidelberg, ontmoet Robèrt topbakker Peter Kapp, die – net als Robèrt – jurylid is bij een bak-televisieprogramma. Samen bezoeken ze een brouwerij en maken ze een Duits bierbrood. Ten zuiden van Stuttgart ontmoet Robèrt de jongste broodsommeliers van het land. De bakkers, Jorg en Johannes, noemen zich The Wildbakers. Robèrt daagt hen uit hem binnen een uur zoveel mogelijk verschillende soorten brood te brengen. De winnaar wordt beloond met een door Robèrt gemaakte gouden pretzel.

BROOD aflevering 5 is te zien op donderdag 16 februari 2017 om 22.15 uur op NPO 1.

Trek gekregen? Robèrt heeft ons een recept gegeven om zelf een bierbrood te maken!

Bierbrood van Robèrt

Ingrediënten (voor 2 broden):

• 340 gram desem
• 150 gram roggebloem
• 150 milliliter Bockbier
• 150 milliliter water
• 40 g roggezemelen (of tarwezemelen)
• 1 gram kardemom
• 150 gram roggekorrels
• 10 gram zout
• 40 gram cacaonibs
• 5 gram verse gist

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten in de kom van een keukenmachine en kneed ze in 25 minuten rustig tot een soepel deeg. Verdeel het deeg in 2 stukken, punt ze op en leg ze in een ingevet broodbakblik. Dek af met plasticfolie en laat het deeg nog 1 uur narijzen.

Verwarm de oven voor op 220 ⁰C en bak het brood in 1 uur gaar.

(Bron: Robèrt van Beckhoven)