Brandade van Bart van Olphen
De schelvis heeft aan beiden kanten achter de kiemen een zwarte vlek. Het verhaal gaat in IJsland dat de duivel uit vissen ging, zijn hand in het water stak en de schelvis greep. Maar de schelvis ontglipte aan de greep en daarom zijn er 2 zwarte strepen aan beide kanten van de vis zichtbaar. “100 jaar geleden werd het nog verteld in de kerken om de mensen bang te maken, tegenwoordig lachen de vissers erom”, aldus Bart. Hij maakt er een overheerlijke brandade van.
Ingrediënten:
- 400 gram schelvisfilet, zonder vel
- 500 gram aardappelen, kruimig, geschild
- 500 milliliter melk
- 2 stengels citroengras, gekneusd en grof gehakt
- 2 laurierbladen
- 4 takjes verse tijm
- 2 tenen knoflook, gekneusd
- 1 sjalot, grof gesnipperd
- 1 rode peper, in ringen
- 2 eetlepels verse koriander, fijngehakt
- 100 gram gerookte forel, in kleine stukjes
- 40 gram paneermeel
- 50 gram boter
- zout en peper
Bereiding:
Bestrooi de schelvis aan beide kanten met wat zout. Zet de vis 1 uur in de koelkast.
Zet de aardappelen op in een pan met koud water en zout. Breng aan de kook en gaar de aardappelen in 15-20 minuten. Giet af en laat de aardappelen droogstomen zonder de deksel op de pan.
Verwarm intussen de melk in een kookpan op laag vuur. Voeg het citroengras, de laurierbladen, tijm, knoflook, sjalot en rode peper toe. Laat een halfuur op laag vuur trekken. Zeef de melk en verwarm de melk opnieuw op laag vuur. Voeg de schelvis aan de melk toe. Pocheer de vis –afhankelijk van de dikte- in 12-15 minuten gaar. Verwarm de ovengrill voor. Haal de vis uit de pan en bewaar de melk.
Voeg de boter en 100 milliliter van de warme melk aan de aardappelen toe. Pureer en breng op smaak met zout en peper.
Schep de koriander, de gerookte forel – bewaar wat stukken forel en wat koriander als garnering – en de schelvis door de aardappelpuree. Leg dit in een schaal. Garneer met de overgebleven stukken forel en de koriander. Bestrooi met paneermeel en zet 4-6 minuten onder de gril, totdat ze mooi goudbruin kleuren.
(Bron: Bart van Olpen)