Borrelhapjes van Anouk Glaudemans

Anouk Glaudemans is Kerst en de daarbij behorende tradities pas echt gaan waarderen toen zij zelf kinderen kreeg. Voor haar heeft een kerstborrel op kerstavond dan ook een speciale betekenis, want er gaat wat haar betreft niets boven gezelligheid met elkaar en met de mensen van wie je houdt. En daar horen natuurlijk lekkere borrelhapjes bij. Met deze rijk gevulde borrelplank gaat dat lukken.

Note: voor het maken van het bladerdeeg zijn 2 opties, met koude of met bevroren boeter.

Ingrediënten:

Voor het bladerdeeg:

• 250 gram bloem + extra om te bestuiven
• 1 theelepel zout
• 250 gram roomboter, koud of bevroren (zie de 2 bereidingsopties)
• 125 gram ijswater
• 1 ei
• 1 eetlepel sesamzaadjes
• 1 eetlepel maanzaad

Voor de basisvulling:

• 30 gram roomboter
• 40 gram bloem
• 200 gram groentebouillon, koud

Voor de kaasvulling:

• ½ theelepel mosterd
• 75 gram oude kaas, geraspt
• peper

Voor de zalmvulling:

• 100 gram warmgerookte zalm, fijn gesneden
• 1 eetlepel verse dille, fijn gesneden
• peper

Bereidingswijze:

Van het bladerdeeg met koude boter:

Meng in een kom de bloem met het zout. Snijd de koude boter in blokjes van 1 bij 1 centimeter. Voeg de blokjes boter toe aan de bloem en hussel met uw handen door de bloem, zodat alle blokjes boter los van elkaar zijn en bedekt zijn met een laagje bloem.

Voeg nu het ijswater toe en kneed met uw handen tot een geheel. U moet snel werken en de boter moet nog zichtbaar zijn in het deeg, dat zorgt straks voor mooie laagjes na het bakken.

Bestuif het werkblad licht met bloem. Maak van het deeg een vierkant van 15 bij 15 centimeter en rol het rustig uit tot een rechthoek van 40 bij 15 centimeter en ongeveer een halve centimeter dik. Vouw het deeg in drieën. Draai het een kwartslag, rol het opnieuw met de deegroller uit tot een plak van 40 bij 15 centimeter en een halve centimeter dik. Vouw opnieuw in drieën, verpak in plasticfolie en leg 30 minuten in de koelkast. U heeft nu één toer gemaakt.

Van het bladerdeeg met bevroren boter:

Meng in een kom de bloem met het zout. Rasp de bevroren boter met een grove rasp. Voeg meteen toe aan de bloem en hussel met uw handen door de bloem, zodat alle boter zoveel als mogelijk los van elkaar is en bedekt wordt met een laagje bloem.

Voeg nu het ijswater toe en kneed met uw handen tot een geheel. U moet snel werken en de boter moet nog zichtbaar zijn in het deeg, dat zorgt straks voor mooie laagjes na het bakken.

Bestuif het werkblad licht met bloem. Maak van het deeg een vierkant van 15 bij 15 centimeter en rol het rustig uit tot een rechthoek van 40 bij 15 centimeter en ongeveer een halve centimeter dik. Vouw het deeg in drieën. Draai het een kwartslag, rol het opnieuw met de deegroller uit tot een plak van 40 bij 15 centimeter en een halve centimeter dik. Vouw opnieuw in drieën, verpak in plasticfolie en leg 30 minuten in de koelkast. U heeft nu één toer gemaakt.

Van de vullingen:

Smelt de boter in een steelpan. Haal de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Roer door met een spatel totdat alles goed gemengd is.

Zet de pan terug op laag vuur en laat de bloem zachtjes in 3 minuten gaar worden. Blijf roeren en schrapen over de bodem zodat het mengsel niet aanbrandt, maar de bloem wel gaart. Voeg de bouillon toe en roer rustig door met een garde totdat het dikker wordt.

Haal de pan van het vuur en verdeel de basis voor vulling over 2 schaaltjes.

Voeg aan het 1ste schaaltje de mosterd en geraspte kaas toe. Roer door met een spatel en breng op smaak met peper. Laat afkoelen en schep het mengsel in een spuitzak.

Voeg aan het 2e schaaltje de warmgerookte zalm en dille toe. Roer door met een spatel en breng op smaak met peper. Laat afkoelen en schep het mengsel in een spuitzak.

Vervolg maken bladerdeeg:

Haal het bladerdeeg na het rusten uit de koelkast en bestuif het aanrecht licht met bloem. Rol de plak deeg rustig uit tot een rechthoek van 40 bij 15 centimeter en een halve centimeter dik. Vouw het deeg in drieën. Draai het een kwartslag, rol het opnieuw met de deegroller uit tot een plak van 40 bij 15 centimeter en een halve centimeter dik. Vouw opnieuw in drieën, verpak in plasticfolie en leg 30 minuten in de koelkast. U heeft nu de tweede toer gemaakt.

Haal het bladerdeeg na het rusten uit de koelkast en herhaal bovenstaande stap nog 1 keer zodat u in totaal 3 toeren heeft gemaakt. Verpak het deeg in plasticfolie en leg voor minimaal 30 minuten in de koelkast.

Vullen en bakken van de borrelhapjes:

Verwarm de heteluchtoven voor op 200 ºC. Leg bakpapier op de bakplaat.

Bestuif het werkblad licht met bloem en rol het deeg rustig uit tot een rechthoekige lap van 3 tot 4 millimeter dik. Steek 24 rondjes uit, dicht bij elkaar. Bladerdeeg kunt u niet opnieuw kneden en uitrollen dus probeer zo min mogelijk restjes over te houden.

Leg 12 rondjes op de met bakpapier beklede bakplaat. Spuit op 6 rondjes kaasvulling en op de overige 6 de zalmvulling. Laat een halve centimeter bij de randen vrij. Klop het ei los en bestrijk de randen met uw vinger met een beetje ei en leg er een 2e rondje deeg op. Druk de randen van ieder rondje aan.

Bestrijk de borrelhapjes dun met losgeklopt ei en bestrooi die met kaas met maanzaad en die met zalm met sesamzaad, zodat u de 2 verschillende smaken straks aan de buitenkant kunt herkennen. Schuif de bakplaat in het midden van de oven. Bak de borrelhapjes in 25 minuten goudbruin en gaar.

Tips van Anouk:

• Veeg bij het vouwen van het deeg voor de verschillende toeren, de restjes bloem steeds van het deeg. U wilt zo weinig mogelijk bloem tussen de verschillende laagjes deeg en boter krijgen. Dan krijgt u mooiere laagjes tijdens het bakken.
• U kunt met de vulling eindeloos variëren.
• De stukken deeg die u overhoudt, kunt u goudbruin bakken. Zo maakt u knabbels voor bij de soep.
• Het bladerdeeg is 2 dagen houdbaar in de koelkast, maar u kunt het ook invriezen om later te gebruiken. De borrelhapjes zijn 3 dagen houdbaar in de koelkast.

(Bron: Anouk Glaudemans / Foto ter illustratie)