Bladerdeegrecept pithivier van Enzo Pérès-Labourdette

Bij Kerst wordt vaak gedacht aan vlees- en visgerechten. Maar ook vegetarische of veganistische gerechten kunnen goed met de feestdagen. Dat bewijst de pithivier van Enzo Pérès-Labourdette wel. Een prachtig gerecht om voor uw gezelschap op tafel te zetten.

Ingrediënten duxelle (paddestoelengehakt)

• 1 kilo kastanjechampignons
• 2 grote zoete uien
• 6 tenen knoflook, geperst
• 3 eetlepels Provençaalse kruiden
• 1 cup (240 milliliter) port
• 2 eetlepels sojasaus
• 100 gram walnoten, grof gehakt

Gekarameliseerde uien

• 2 grote zoete uien, in ringen gesneden
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 1 cup (240 milliliter) witte wijn
• 1 eetlepel wijnazijn

Voor de opbouw

• 4 portobellos
• 2 pakken vegan bladerdeeg (grote vierkante bladen)
• 1 grote savooi-kool

Portsaus

• 1 cup (240 milliliter) port
• 1 cup (240 milliliter) groentebouillon
• 1 ui gesnipperd
• 1 theelepel suiker

Benodigdheden

• 1 grote kom met ongeveer 25 centimeter diameter, of meerdere kleinere kommen
• Grote pan kokend water
• Deegroller
• Hakmolen

Bereiding duxelle

Doe in de hakmolen (kan ook met de hand) een handje champignons, hak deze totdat ze op grote kruimels lijken, zet apart en herhaal met de rest van de champignons en uien tot alles grof gehakt is. Let op dat het niet in puree veranderd!

Doe een grote pan op hoog vuur, giet er een beetje olie in en gaar het champignonmengsel totdat u merkt dat bijna al het vocht verdampt is uit de champignons. Roer niet te vaak en doe dit in 3 delen zodat de pan niet te vol is. Geloof me, in 3 delen gaat sneller dan alles in 1 keer in de pan. Doe de gegaarde champignonmengsel in een grote kom.

Voeg aan de kom met champignons de knoflook, kruiden, port, sojasaus en walnoten toe, Doe het geheel weer in de pan en gaar totdat al het vocht van de port weer verdampt is. Leg koud om af te koelen.

Bereiding uien

Doe de uienringen met alle andere ingrediënten in een pannetje en zet op hoog vuur. Als het mengsel kookt zet u het vuur lager, laat sudderen totdat al het vocht verdampt is en de uien mooi donkerbruin zijn. Let op dat u dit niet laat verbranden. Leg koud om af te koelen.

Opbouw pithivier

Grill de portobellos in een pan met een beetje olie. Roer ze niet! Laat eerst aan 1 kant grillen tot ze mooi bruin zijn, draai ze dan om en grill de andere kant tot goudbruin. Blancheer (kook 3 minuten en spoel dan koud af) 6 bladeren savooikool in een grote pan kokend water. Gebruik de deegroller om de grote witte nerf van de bladeren plat te rollen. Bekleed de grote kom met 4 bladeren kool en zorg dat ze een beetje boven de rand uitsteken.

Doe er dan een laagje ui in, bedek met de portobellos en dek vervolgens af met een laag duxelle. Bedek dit weer met koolbladeren en vouw de overhangende randen kool eroverheen. Als het goed is heeft u nu een ‘koolpakketje’ gevuld me 3 lagen vulling. U kunt dit nu koud leggen, of zelfs in de vriezer bewaren totdat u het afmaakt tijdens de feestdagen.

Bakken

Warm de oven voor op 200 graden hetelucht. Leg een vel bakpapier op je bakplaat en leg hier een laag bladerdeeg op. Doe de kom met de pithivier op het bladerdeeg en til op, als het goed is heeft u nu een mooie ‘koepel’ van kool met vulling.

Leg hier een blad bladerdeeg overheen en druk goed glad met uw handen. Druk de randen van de bovenste en onderste laag bladerdeeg goed aan met een vork. Snijdt wat u teveel heeft aan bladerdeeg weg.

Versier eventueel de pithivier en prik met een mes een gat aan de bovenkant zodat die niet ontploft in de oven! Bak in 50 minuten af.

Portsaus maken

Doe in alle ingrediënten voor de portsaus bij elkaar in een pannetje en laat sudderen tot het gehalveerd is in volume. Maak glad met een staafmixer. Gebruik de saus voor bij de pithivier.

Eetsmakelijk en fijne feestdagen!

(Bron en foto: Enzo Pérès-Labourdette)