Barner Zibelechueche van Antoine

Antoine is dit keer in Zwitserse sferen. Hij maakt Barner Zibelechueche met espuma van viande séchée. Een soort quiche met uien en draadjesvlees en gerookt vlees erbij.

Ingrediënten Barner Zibelechueche:

• 5 velletjes bladerdeeg
• 1 kilo ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• 10 takjes tijm, blaadjes geritst
• 300 gram geconfijte kalfssukade, geplukt
• 2 eetlepel olijfolie om te bakken
• 1,5 deciliter droge witte wijn
• 2 deciliter crème fraîche
• 3 eieren
• 1 deciliter halfvolle melk
• 2 eetlepel suiker
• 1 eetlepel bloem
• 1 eetlepel komijnzaadjes
• zout en peper
• Gruyère kaas, geraspt

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Bedek een bakblik met het bladerdeeg en prik er met een vork wat gaatjes in.

Zet de uien, knoflook, komijn en tijm aan in een koekenpan met de olie tot het licht kleurt. Blus af met witte wijn en voeg de suiker, peper en het zout toe. Laat het doorbakken tot de witte wijn is verdampt. Laat het mengsel nu afkoelen en voeg dan de geplukte kalfssukade toe.

Meng de crème fraîche met de eieren, melk en bloem. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel nu het afgekoelde kalfsvleesmengsel over het bladerdeeg en verdeel de crème fraîche hier gelijkmatig overheen.

Bak de taart in 30 minuten af in een oven van 200 graden. Gratineer de taart de laatste 5 minuten af met Gruyère kaas.

Ingrediënten van de espuma van viande séchée:

• 200 gram viande sechee, in blokjes
• 100 gram gerookt buikspek, in blokjes
• 2 takjes rozemarijn
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel fijne mosterd
• 2 deciliter slagroom
• 2 deciliter melk

Bereidingswijze:

Zet het vlees en spek op het vuur samen met de rozemarijn, knoflook, mosterd, slagroom en melk. Breng het tegen de kook aan en laat vervolgens 45 minuten doortrekken op laag vuur.

Zeef de vloeistof en laat het afkoelen. Vul de sifon met de vloeistof en laat 1 gaspatroon leeglopen in de sifon. Zet het minimaal een half uur in de koeling en schud voor gebruik.

(Bron: Antoine Hermans)