Aspergekroketten van Robèrt van Beckhoven

Tijdens het aspergeseizoen is het heerlijk om aspergekroketjes te maken. Maar Robèrt benadrukt dat het recept ook met champignons of vlees/kip gemaakt kan worden. Net wat u lekker vindt.

Ingrediënten:

• 80 g asperges, in stukjes
• 500 ml melk
• 1 groentebouillonblokje
• 30 g boter
• 35 g patentbloem, gezeefd
• 1 ei, gesplitst
• 20 ml slagroom
• zout en peper
• peterselie, fijngehakt
• stukjes ham naar keuze (naar smaak, optioneel)
• paneermeel
• olie om te frituren

Extra nodig

• schuimspaan
• ovenschaal
• plasticfolie
• ijsknijper of gewone lepel

Bereidingswijze:

Kook de asperges in de melk samen met het bouillonblokje tot ze gaar zijn. Schep de aspergestukjes met een schuimspaan uit de bouillon en zet apart. Bewaar 250 ml van de bouillon en laat afkoelen.

Laat de boter in een pannetje smelten en uitbruisen; let op dat hij niet bruin kleurt. Haal de pan van het vuur en voeg al roerende de bloem toe. Zet de pan terug op het vuur en verhit de boter en de bloem terwijl u goed blijft roeren. Laat de roux zo even goed garen; hij is klaar als er een lichte vetfilm achterblijft op de bodem van de pan.

Haal de pan van het vuur en roer het grootste deel van de (afgekoelde!) bouillon door de roux. Verwarm de massa al roerende op het vuur en voeg, afhankelijk van de dikte, nog wat meer melk toe. Laat de ragout even doorkoken, zodat hij goed gaar is. Haal de pan van het vuur. Roer de eidooier door de slagroom en voeg een scheutje van dit mengsel door de ragout voor extra binding en een volle smaak. Breng op smaak met peper, zout en peterselie en roer de aspergestukjes en hamblokjes erdoorheen. Stort de ragout in de ovenschaal, dek af met plasticfolie en laat afkoelen en een paar uur opstijven in de koelkast (liefst een nacht).

Spreid het paneermeel op uw werkblad uit tot een dunne laag. Vorm met een ijsknijper (of een gewone lepel) mooie gelijkmatige, gladde bolletjes van de ragout; liefst zonder scheuren of openingen, want anders kunnen de kroketten gaan lekken tijdens het frituren. Rol de bolletjes in het paneermeel tot een kroketmodel. Haal de kroketjes door losgeklopt eiwit, laat ze even goed uitlekken en rol ze daarna nog een keer door het paneermeel, zonder nog veel aan de vorm te veranderen. Zorg dat ook de uiteinden van de kroketjes goed bedekt zijn met paneermeel.

Frituur de aspergekroketjes mooi goudbruin in de olie op 170 ⁰C.

(Bron: Robèrt van Beckhoven)