Aspergeklassiekers

Eind april betekent traditioneel het begin van het witte aspergeseizoen! Een favoriet van Emina Zorlak. Deze typische lentegroente heeft vele bijnamen; het witte goud, de parel van het land, koningin van de groente, points d’amour…  de laatste is letterlijk vertaald uit het Frans “het puntje van de liefde”, wat natuurlijk te danken is aan de fallische vorm.

Extra stimulans

Niet voor niets wordt dan ook gezegd dat rond het begin van onze jaartelling Julius Ceasar ontdekte dat de liefde voor Cleopatra een extra stimulans kreeg na het eten van asperges. In Egypte zijn afbeeldingen gevonden van asperges die duizenden jaren geleden dienden als speciale offergaven.

Sinds de Romeinse tijd in Nederland

Ook hier in Nederland gaat de liefde voor asperges ver terug in de tijd. In 2003 is bij opgravingen in Woerden een mes gevonden met de afbeelding van een asperge, waardoor wordt aangenomen dat de asperge in Nederland al in de Romeinse tijd werd gegeten. Vandaag de dag eten vooral Nederlanders en Duitsers relatief gezien veel witte asperges. In andere landen worden voornamelijk groene asperges gegeten.

100 groeidagen

Het aspergeseizoen eindigt op 24 juni en dat komt omdat de aspergeplant minimaal 100 groeidagen nodig heeft om volgend jaar weer nieuwe asperges te kunnen produceren. De teler laat de plant groeien tot boompje en door fotosynthese kan de plant genoeg suikers aanmaken in de wortels om de winter te overleven. Dat betekent dat er vanaf 24 juni ongeveer 100 dagen over zijn

Geen zonlicht

Witte asperges zijn wit omdat ze onder de grond groeien en geen zonlicht krijgen. Ze zijn over het algemeen niet goedkoop, omdat de oogst van asperges behoorlijk arbeidsintensief is; de stengels worden met de hand opgespoord en op juiste lengte afgesneden. Bij voorkeur worden asperges zo snel mogelijk na aankoop gegeten. Je kunt achterhalen of ze vers zijn door ze tegen elkaar aan te wrijven. Als ze piepen dan zijn ze vers. Gewikkeld in een vochtige (thee)doek zijn ze nog ongeveer drie dagen houdbaar in de koelkast.

Klassiek

Maar goed, als u deze seizoensdelicatesse eenmaal in huis hebt, dan gaat u natuurlijk niet lang wachten totdat u ze verwerkt in een heerlijk gerecht. De meest bekende gerechten met de witte asperge zijn soep of asperges met krieltjes, ham of zalm en Hollandaise saus. Vandaag een borrelhap geïnspireerd op deze laatstgenoemde klassieker. Je hebt relatief weinig asperges nodig; kortom, wel wat luxe, maar zacht voor de portemonnee. Je bakt de asperges in de pan met wat olie, dus het risico van papperig gekookte asperges heb je niet. En tenslotte is de Hollandaisesaus ontzettend makkelijk vanwege een truc die tegenwoordig online hartstikke populair is. Trek een flesje open van het een of ander en geniet. Borrel ze, proost!

Ingrediënten aspergeklassieker als borrelhap:

• 200 gram kruimige aardappelen
• een paar witte asperges
• 20 gram gerookte zalm
• bieslook of peterselie
• 3 eieren
• 1 citroen
• 1 pakje boter
• scheutje water
• peper, zout

Bereidingswijze:

Breng een pan water met een beetje zout aan de kook. Schil en snijd de aardappelen en kook ze circa 15 minuten.

Schil de asperges twee keer rond en snijd circa 3 cm van de kontjes. Bewaar de kontjes en schillen om bouillon van te trekken, maar ze worden in dit recept niet gebruikt.

Halveer de asperges in de lengte en snijd ze in stukjes van circa 1 centimeter dik.

Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en bak de asperges in circa 5 minuten gaar.

Giet de aardappels af en stoom kort droog. Stamp de aardappels met een stamper. Rasp hier naar smaak wat van de citroenschil boven en breng op smaak met peper en zout. Snijd de zalm in dunne reepjes en voeg samen met de asperges toe. Hak de bieslook/peterselie en voeg toe. Voeg een eitje toe en roer goed door.

Verwarm een scheutje olie in een koekenpan. Schep kleine hoopjes ter grootte van een pingpongbal in de pan en druk ze iets plat. Bak de aspergekoekjes in circa 8 minuten om en om goudbruin en gaar op een middelmatig vuurtje. Voeg eventueel na het keren een klontje boter toe. Herhaal tot alles op is. Laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.

Snelle hollandaisesaus als dip

Smelt 100 gram boter in een pannetje op laag vuur.

Splits 2 eieren. Bewaar de eiwitten, maar ze worden in dit recept niet gebruikt.

Doe de dooiers in een hoge maatbeker en pers er wat citroen boven uit. Voeg een eetlepel water toe en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout. Zet de staafmixer in de maatbeker en voeg al mixend druppelsgewijs de gesmolten boter toe.

Schep de snelle hollandaisesaus in een kom en serveer bij de aspergeklassieker.

Emina Zorlak is met anekdotes en wetenswaardigheden over eten elke woensdag te horen in het MAX-radioprogramma De MAX! met Wat eet De MAX! vandaag? Meer recepten van Emina vindt u in onze kookrubriek Dit kookt MAX Vandaag.