Aspergebitterballen voor Pasen van Robèrt

Aangezien het bijna Pasen is, maakt Robèrt van Beckhoven een hartige borrelhap. Maar dan wel met een ingrediënt specifiek voor deze feestdag: asperges. En zo krijgt u aspergebitterballen! 

Ingrediënten, voor 12 stuks

• 120 gram asperges
• 250 milliliter melk (voor de roux)
• 30 gram boter
• 40 gram bloem
• 20 gram slagroom (+ eventueel 1 dooier)
• Zout en peper
• Fijn gehakte peterselie

Bereiding aspergebitterballen

Maak een roux. Laat hiervoor de boter bruisen, maar niet bruin worden. Meng de bloem erdoor en laat op laag vuur gaar worden. Laat afkoelen. Maak de asperges schoon en snijd in kleine stukjes.

Breng de melk tegen de kook aan en voeg kleine beetjes aan de roux toe, tot een stevige saus is ontstaan. Breng op smaak met peper, zout, slagroom (en de dooier) en laat nog even doorkoken. Het is nu een bechamelsaus geworden.

Hak de peterselie zeer fijn en vouw in de punt van een theedoek. Spoel dit uit onder de kraan om groene sappen te verwijderen. Knijp daarna goed uit.

Voeg de asperges en peterselie aan de bechamelsaus toe en verhit opnieuw goed door. Anders blijft de ragout te slap. Schep de ragout daarna op een plaatje en dek af met plastic folie. Laat afkoelen.

Maak de bitterballen

Maak daarna balletjes van de koude ragout. Paneer ze daarna door een anglaise te maken. Dit is een samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, wat licht opgeklopt is. Haal de balletjes hier 2 keer doorheen.

Frituur de aspergebitterballen op 160 graden. Serveer met wat extra peterselie, die heel even in de frituur is gebakken. Eetsmakelijk!

(Bron: Robèrt van Beckhoven. Foto: redactie Tijd voor MAX)