Ananas-meriguetaart van Dosia Brewer

Vegan bakken is anders omdat er andere ingrediënten worden gebruikt. Voor de romigheid bijvoorbeeld noten en kokos, voor de luchtigheid helpen bakpoeders en gist en voor de stevigheid wordt gebruik gemaakt van lijnzaad, appelmoes en chiazaad. De smaak van de ingrediënten is heel belangrijk bij vegan bakken volgens Dosia Brewer. In Tijd voor MAX maakt zij een ananas-meringuetaart maar dan vegan.

Ingrediënten (voor ongeveer 12 personen):

Voor het deeg:

• 210 gram bloem
• 25 gram suiker
• 70 milliliter neutrale olie
• 2 druppels sesamolie

Voor de vulling:

• 10 plakken verse ananas (is het vruchtvlees van 1 ananas)
• 16- gram vegan boter
• 25 gram suiker naar smaak voor de vulling
• 25 gram suiker voor de ananas
• 1 liter ananassap
• sap van 4 en rasp van 2 citroenen (houd 2 theelepels sap apart voor het schuim)
• 60 gram maizena
• 1 theelepel agaragar
• 200 milliliter haverroom of sojaroom
• 2 eetlepels wortelsap

Voor het schuim:

• 2 theelepels achtergehouden citroensap
• 60 milliliter aquafaba
• 60 gram fijne kristalsuiker

Nodig:

• springvorm van 22 centimeter doorsnee ingevet en voorzien van bakpapier
• een crème-brûléebrander

Bereidingswijze:

Meng voor het deeg de bloem, de suiker en een snufje zout en wrijf beide oliesoorten erdoorheen. Roer er ongeveer 40 milliliter water door zodat zich een kneedbaar deeg vormt. Voeg dan telkens 1 eetlepel koud water toe tot er een mooie bal deeg ontstaat. Laat afgedekt op het aanrecht ongeveer 30 minuten rusten.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier en bekleed de vorm ermee. De zijkant moet ongeveer 5 centimeter hoog zijn. Leg een vel bakpapier in de vorm en vul met blindbakvulling. Bak ongeveer 15 minuten. Verwijder de vulling en het paper en bak nog een 10 tot 15 minuten of tot het deeg mooi lichtbruin gebakken is. Neem de vorm uit de oven en laat het deeg helemaal afkoelen.

Houd 5 mooie plakken ananas apart en snijd de rest van de ananas in stukjes. Verhit 15 gram van de boter in een koekenpan en bak de stukjes ananas met 1 eetlepel suiker al omscheppend tot het mooi gaar karameliseren. Neem ze uit de an en bak ook de plakken ananas met 15 gram boter en 1 eetlepel suiker aan beide kanten iets bruin. Laat afkoelen.

Houd 30 milliliter van het ananassap apart. Kook de rest samen met het citroensap in tot ongeveer 1 liter. Maak in een kommetje een papje van het achtergehouden sap, de maizena agaragar, de rest van de suiker en een snufje zout. Meng er een beetje van het ingekookte ananassap door en klop met een garde snel door de rest van het ingekookte sap in de pan. Voeg de haverroom en het wortelsap toe en blijf roeren tot het ananasmengsel dik wordt en bindt. Neem van het vuur, voeg de rest van de boter en de citroenrasp toe en roer tot alles goed gemengd is. Proef of de vulling zoet genoeg is en roer er eventueel wat extra suiker door. Laat iets afkoelen. Verdeel de afgekoelde ananasstukjes over de bodem van de vorm en schenk er voorzichtig de iets afgekoelde vulling over. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast. Verdeel de plakken ananas over de koude citroen-ananasvulling.

Maak 1 uur voor het serveren de kom en de kloppers van de mixer vetvrij met de helft van het achtergehouden citroensap. Klop de aquafaba met de rest van het citroensap tot zachte pieken. Voeg al kloppend lepel voor lepel de suiker toe (wacht even tussen de lepels door) en blijf kloppen tot er stijve pieken ontstaan. Schep het schuim op de taart en maak een mooie ronde vorm of mooie pieken. Brand voorzichtig met een crème-brûléebrande de pieken.

Meringue

Ingrediënten (voor 20 kleine schuimpjes):

• 1/2 theelepel citroensap + extra om te ontvetten
• 30 milliliter aquafaba
• 30 gram fijne kristalsuiker
• zaadjes van een 1/2 vanillestokje (of een 1/2 theelepel vanillepoeder)
• 2 eetlepels jam naar keuze
• 50 gram vegan boter op kamertemperatuur (of kokosolie met wat sesamolie)
• 50 gram poeder suiker

Nodig:

• spuitzak met mondje doorsnee 1 centimeter
• bakplaat

Bereidingswijze:

Verhit de oven voor op 140 graden. Maak de kom en de kloppers vetvrij met wat citroensap. Druppel hiervoor wat sap in de kom, verdeel met een stukje keukenpapier en wrijf droog. Wrijf met dit papier ook de kloppers vetvrij.

Klop de aquafaba ongeveer 5 minuten met het citroensap tot een stevig schuim. Voeg er dan al kloppend lepel voor lepel de suiker bij. Wacht telkens 30 seconden voor u de volgende lepel toevoegt en klop tot een mooi glanzend stijf schuim waar u de suikerkorrels niet meer in kunt voelen. Klop er de vanille door. Plak het bakpapier eerst op de bakplaat met wat van het schuim zodat het goed blijft liggen tijdens het spuiten. Schep het schuim in de spuitzak en spuit schuimpjes op de bakplaat bekleed met bakpapier.

Zet ze in de oven en draai de temperatuur terug naar 100 graden. Laat in ongeveer 2 uur drogen in de oven. Zet de oven uit en laat op een kiertje nog ongeveer 1 uur afkoelen in de oven. Plak steeds 2 schuimpjes  aan elkaar met wat jam of klop de boter met poedersuiker romig en roer er de jam door en plak ze daarmee aan elkaar.

Aquafaba zelf maken:

U kunt aquafaba zelf maken door kikkererwten te koken, maar u kunt ook het vocht uit een blik of pot kikkererwten gebruiken. Daar zit alleen vaak wel wat zout in. Houd hier rekening mee bij het bakken.

Week voor zelfgemaakte aquafaba 400 gram gedroogde kikkererwten een nacht in ruim water. De kikkererwten moeten ruim onderstaan. Giet de volgende dag het water af en breng de erwten met 2 liter nieuw water aan de kook in een ruime pan. De kikkererwten moeten ongeveer 10 centimeter onder water staan. Schep het schuim eraf en kook ze met de deksel op de pan op een laag vuur 1 tot 1 1/2 uur  gaar en zacht. Neem van het vuur en laat de kikkererwten helemaal afkoelen in het kookvocht. Liefst een paar uur of een nacht. Check voor gebruik eerst de consistentie. Het moet ongeveer dezelfde glibberige dikte hebben als een eiwit. Heeft het dat niet, dan moet u het iets inkoken.

(Bron: Dosia Brewer)