Ambachtelijke paté
Publicatiedatum: 9 oktober 2014
Ingrediënten (voor 1 kilo paté):
Vlees:
- 330 gram zeer verse varkenslever
- 330 gram hamplappen
- 330 gram vet: helft zacht spek (broekspek) en helft hard (speklappen)
Kruiden:
- 12 tot 15 fram (coloroso) zout
- 1 theelepel versgemalen peper
- 1 theelepel groene pepertjes geplet
- 1 eetlepel verse provencaalse kruiden
Overige benodigdheden:
- 1 ui heel fijn gesnipperd
- 20 gram droog kruim van witbrood
- 1 teen knoflook fijngehakt
- 1 ei losgeklopt
Een keukenmachine of vleesmolen, een langwerpige patévorm van 1 liter, kerntemperatuurmeter, passend plankje met gewicht, garnering en garneergelei.
Tip! Wat een paté lekker maakt heeft alles te maken met de vleeskeuze. Haal goed en vers vlees, gebruik het juiste spek en wees voorzichtig met kruiden.
Bereiding:
Voorbereiding:
Zorg dat het vlees en de lever goed zijn gekoeld en het werkblad en keukenmaterialen brandschoon zijn.
Snijd het vlees en spek in kleine stukjes. Controleer de lever en verwijder onregelmatigheden. Snijd de lever klein. Meng het vlees en de lever door elkaar en maak kort in porties in de keukenmachine of vleesmolen.
Meng in een grote kom de vleesmassa, ei, ui, knoflook, zout, kruiden, specerijen en broodkruim. Laat dit mengsel 4 uur rusten in de koelkast.
Vet de patévorm in met olie. Vul de vorm met het mengsel. Zorg dat het naar de randen toe hoger en in het midden wat lager is. Dek de paté af met aluminiumfolie.
Afbakken:
Verwarm de over voor op 90 graden. Plaats de afgedekte paté in het midden van de oven. Laat hem garen tot de kern een temperatuur (meet met een temperatuurmeter) heeft bereikt van 70 graden. Dit kan wel 2 uur duren.
Laat de paté helemaal afkoelen. Zet hem vervolgens in de koelkast. Leg er een passend, in plastic verpakt plankje op. Verzwaar het plankje met bijvoorbeeld een blik erop. Laat de paté minimaal 24 uur onder druk staan.
Garneren:
Haal het plankje met gewicht af van de vorm. Garneer de bovenkant met ingrediënten die kenmerkend zijn voor deze paté.
Smelt gelei in een steelpannetje. Laat dit afkoelen tot het nog net vloeibaar is. Giet de gelei over de paté en laat het opstijven. Dit laagje beschermt de paté. De paté is nu klaar voor consumptie.
De paté is in de koelkast 14 dagen houdbaar (een week als u gewoon zout gebruikt)
(Bron: Kees Janson en Inge Janson)
