Advocaattompoucen van Annemarie

De tompouce is een heerlijk gebakje voor bij de koffie. In Nederland worden tompoucen vooral op Koningsdag gegeten, maar het kan eigenlijk natuurlijk gewoon bij iedere feestelijke gelegenheid. Annemarie Pronk, de winnares van Heel Holland Bakt 2016 maakt in Tijd voor MAX speciale advocaattompoucen.

Ingrediënten (8 tompoucen):

Voor het bladerdeeg:

• 200 gram bloem
• ½ theelepel zout
• 100 milliliter ijskoud water
• 200 gram koude roomboter in blokjes gesneden

Voor de banketbakkersroom:

• 500 milliliter volle melk
• 3 eidooiers
• 100 gram suiker
• 50 gram maizena
• 1  vanillestokje
• 1 theelepel vanilleextract

Voor de advocaat:

• 125 gram eidooier (ongeveer 8 eieren)
• 125 gram fijne kristalsuiker
• snufje zout
• ½ vanillestokje
• 125 gram wodka

Voor de zwitserse room met advocaat:

• 550 gram van de banketbakkersroom
• 200 gram slagroom
• 30 gram fijne kristalsuiker
• 5,5 blaadjes gelatine
• 225 gram advocaat (zie boven)

Voor het glazuur:

• 2,5 eetlepel water
• 1,5 a 2 eetlepel advocaat
• 200 gram poedersuiker
• eventueel een druppeltje gele kleurstof
• een beetje cacao

Bereiding:

Bladerdeeg:

Meng het zout door de bloem en voeg het ijskoude water toe. Kneed dit snel tot een kruimelig deeg. Voeg de ijskoude blokjes boter toe en kneed zo kort mogelijk tot een deegbal waarin je de blokjes boter nog ziet zitten. Bebloem je werkblad en rol de lap uit tot een rechthoekige plak. Vouw het deeg in vieren, draai een kwartslag, rol weer uit tot een rechthoekige plak en vouw weer in vieren.. Verpak het deeg in plasic folie en leg het 30 minuten in de koelkast. Rol het deeg dan weer op dezelfde manier 2x uit, laat weer 30 minuten rusten in de koelkast en herhaal dit tenslotte nog 1 keer. Het deeg is nu klaar. Leg het tot gebruik in de koelkast.

Maak ondertussen de banketbakkersroom en de advocaat voor de zwitserse room met advocaat

Week de blaadjes gelatine voor de zwitserse room alvast in ruim koud water

Banketbakkersroom:

Klop de eidooier met de helft van de suiker goed los met een garde. Voeg de maizena toe en roer het tot een glad mengsel. Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en doe dit samen met de melk en de resterende suiker in een pan met een dikke bodem.

Verwarm de melk met de vanille totdat het net kookt. Verlaag dan de temperatuur.

Giet de warme melk voorzichtig bij het mengsel van eidooiers met suiker en roer dit snel door tot een glad mengsel.

Giet dit mengsel weer terug in de pan. Gebruik hierbij een zeef om het vanillestokje en eventuele klontjes op te vangen

Breng het mengsel aan de kook. Roer hierbij regelmatig met een garde om geen klontjes te krijgen.

Laat het mengsel even goed doorpruttelen, maar blijf wel roeren. De room zal nu dikker worden.

Stort de banketbakkersroom op een groot bord of een dienblaadje, dek het af met plastic folie, om velvorming te voorkomen en laat het kort in de koelkast afkoelen. (het mag niet kouder worden dan 20 graden)

Advocaat:

Snijd het halve vanillestokje in de lengte open, schraap het merg eruit en doe dit samen met de eidooers, de suiker en het zout in een kom.

Meng dit goed door elkaar, roer de wodka erdoor en verwarm het mengsel au bain-marie tot 62 graden. Het is belangrijk dat je tijdens het verwarmen voortdurend blijft roeren met een garde en daarbij goed over de bodem van de kom blijft schrapen. Doe je dit niet, dan zal het eigeel gaan stollen en krijg je geen mooi glad mengsel)

Plaats de kom, zodra de temperatuur van 62 graden bereikt is, in een grotere kom met koud water om het garingsproces onmiddellijk te stoppen.

Blijf even roeren totdat de advocaat enigszins is afgekoeld. Haal de advocaat daarna door een zeef en laat het verder afkoelen.

Zwitserse room met advocaat:

Klop de slagroom stijf met de suiker.

Knijp de blaadjes gelatine uit en doe ze in een steelpannetje. Verwarm kort totdat de gelatine vloeibaar is geworden.

Doe de banketbakkersroom in een kom en klop dit los. De banketbakkersroom mag niet te koud zijn. 20 tot 25 graden is prima. Is de room nog te warm, klop dan door totdat het de juiste temperatuur heeft bereikt. Is de room te koud, verwarm deze dan op laag vermogen heel kort in de magnetron totdat het de juiste temperatuur heeft.

Voeg al kloppend de vloeibare gelatine toe.

Voeg dan 225 gram van de afgekoelde advocaat toe en spatel tenslotte de slagroom er doorheen. Doe dit in een spuitzak en laat het opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 225 graden

Bladerdeeg bakken:

Rol het bladerdeeg uit tot een plak van ongeveer 30 x 40 cm

Leg de plak op een bakpapier op de bakplaat en maak met behulp van een deegperforator gaatjes in het deeg. Op deze manier voorkom je dat het deeg teveel gaat bladeren in de oven.

Bak de plak bladerdeeg 10 minuten op 225 graden. Verlaag dan de temperatuur naar 200 graden en bak dan nog 20 minuten totdat deze mooi bruin en gaar is.

Laat de deegplak afkoelen op een rooster

Snijd met een scherp kartelmes 2 banen van 11 cm uit de plak. Leg de eerste plak met de gladde kant onder op een brede snijplank. Spuit op deze plak een royale laag zwitserse room met avocaat en dek af met de tweede deegplak. Let erop dat de gladde kant nu boven zit.

Aanbrengen van het glazuur:

Meng de poedersuiker met het water en de advocaat tot een dik vloeibaar glazuur. Om een mooie gele kleur te krijgen, kun je er nog een druppeltje gele kleurstof aan toevoegen. Houd een paar eetlepels van het glazuur apart, vermeng dit met wat cacao voor een mooie bruine kleur en doe dit in een cornetje van bakpapier of een klein spuitzakje.

Strijk de gele glazuur met een paletmes mooi over de bovenlaag. Pak nu het cornetje met de bruine glazuur en trek over de lange kant van de plak strepen over de gele glazuur.

Trek met een satéprikker in korte vloeiende bewegingen patronen in het glazuur. Laat even uitharden in de koelkast en snijdt deze tenslotte in 8 tompoucen van 4 a 4½ cm dik.