Acrylamide in bruingebakken voedsel, wat is het en is het echt zo kankerverwekkend?

Goudbruin gebakken voedsel, zoals patatjes, koekjes en geroosterde boterhammen zijn zeer geliefd in Nederland, maar bevatten de stof acrylamide. Bij een hogere inname kan dat mogelijk schadelijk zijn. Daarom is het Voedingscentrum met het advies gekomen uw eten niet langer goudbruin te bakken, maar goudgeel. Maar wat is acrylamide precies?

Wat is acrylamide?

Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke producten, zoals aardappelen en granen, zonder water worden verhit boven 120°C. Dit is het geval bij frituren, roosteren, barbecueën, bakken, braden of grillen. Dit is pas sinds 2002 bekend. Bij koken vormt zich geen acrylamide. Bij het ontstaan van acrylamide zijn suikers en het aminozuur asparagine betrokken. Tijdens verhitting reageren deze stoffen met elkaar, wat voor de bruine kleur zorgt. Tijdens dit proces kan acrylamide ontstaan. Als aardappelen onder de 8°C bewaard worden, neemt het suikergehalte sterk toe. Dit zorgt ervoor dat acrylamide eerder ontstaat als deze aardappelen worden gebakken of gefrituurd.

Kankerverwekkend

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) heeft in 2015 uitvoerig de risico’s van acrylamide bekeken. Dierproeven laten zien dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Onderzoeken bij mensen zijn echter beperkt en niet helemaal sluitend. Toch concludeert EFSA op basis van dierstudies dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen mogelijk kan verhogen. De Europese Commissie heeft in juli 2017 een voorstel gedaan waarbij voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten moeten terugdringen. Die wet is inmiddels aangenomen.

Hoe gevaarlijk is acrylamide?

Gefrituurde aardappelproducten (zoals friet, aardappelkroketten, gebakken aardappels en chips) en koffie leveren de grootste bijdrage aan de inname van acrylamide, gevolgd door biscuits, crackers en brood (vooral geroosterd). Is het gevaarlijk als u hier dagelijks iets van binnen krijgt? Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid bij het Voedingscentrum zegt tegenover RTL Nieuws: “je kunt het vergelijken met aangebrand vlees: iedereen weet dat je het beter niet kunt eten. Maar als je dat wel een keer doet, word je niet gelijk ziek. Zo is het hier ook. Beter goudgeel bakken dan bruin of met een zwarte rand. Maar als je het wel eet, hoef je je niet meteen zorgen te maken.”

Nadelen koffie wegen niet op tegen voordelen

Jaap Seidell, hoogleraar voeding en gezondheid, zet vraagtekens bij de goudgeel-campagne van het Voedingscentrum. Voeding per stofje bekijken is niet heel effectief, vindt hij: “er zijn veel stofjes die een risico op kanker met zich meebrengen. Eigenlijk komt het steeds op hetzelfde neer: eten uit de frituur of van de barbecue is niet goed voor je, maar soms gaan de adviezen ver.” Een voorbeeld daarvan is de situatie in Californië, waar een rechter bepaald heeft dat koffie voortaan moet worden voorzien van een waarschuwing tegen kanker, omdat ook daar acrylamide in zit. “Hysterisch”, noemt Seidell dat. “Koffie is ook juist goed voor je. Acrylamide komt in zulke lage concentratie voor dat het niet opweegt tegen de voordelen van koffie.”

Acrylamide-inname beperken

Zo lang niet bekend is hoe schadelijk acrylamide nou precies voor mensen is, kunt u wel het één en ander doen om uw inname binnen de perken te houden. Door weinig gefrituurde producten te consumeren, te letten op de bereidingswijze en gevarieerd te eten komt u al een heel eind. Het Voedingscentrum geeft verder als tips:

• Bak aardappelen en aardappelproducten niet bruin, maar goudgeel. Dat geldt ook voor (geroosterd) brood en tosti’s.
• Door aardappels regelmatig om te scheppen en niet op te hoog vuur te bakken, krijgt u ze goudgeel in plaats van goudbruin en toch knapperig.
• Volg de aanwijzingen op de verpakking van aardappelproducten en friet en bak ze in kleine porties.
• Doe ovenfriet niet in de frituur. Ovenfriet bevat meer suiker en gefrituurd kan er onnodig veel acrylamide ontstaan.
• Frituur op 175°C en niet langer dan nodig.
• Voor het bakken of frituren van zelf gesneden friet kunt u de aardappelstukjes even blancheren (kort koken). Dit kan de hoeveelheid suikers aan de buitenkant verlagen, waardoor minder bruinkleuring optreedt en er dus minder acrylamide ontstaat bij de bereiding.
• Bewaar aardappelen donker en koel, bijvoorbeeld in een kelder. Heeft u deze niet dan kunt u aardappelen om te koken bewaren in de koelkast, maar doe dit niet met aardappelen die u wilt frituren of bakken.

Of zoals Jaap Seidell het samenvat: “de boodschap moet duidelijk zijn: eet gezond en ga minder frituren en barbecueën. Dan zit je goed.”

(ANP, EVMI, RTL Nieuws, Voedingscentrum)