3 soorten tartelettes van Mats

Net voor de finale moet Mats de Heel Holland Bakt-tent verlaten. In Tijd voor MAX vertelt hij over zijn tijd. En hij gaat aan de bak! Hij maakt namelijk 3 soorten tartelettes. Een vulling van peer en gember, een vulling van rood fruit en een vulling van kastanje. En u maakt ook het bladerdeeg nog zelf met dit recept! Wilt u dat niet, dan kunt u natuurlijk ook kant-en-klaar deeg gebruiken.

Wilt u lezen hoe Mats 7 weken bakken in de tent heeft gevonden? Dat kan op de website van Heel Holland Bakt.

Ingrediënten:

Bladerdeeg (voor de tartelettes)

• 320 gram patentbloem
• 16 gram witte basterdsuiker
• 3 gram zout
• 240 gram boter

Eiwitschuim

• 4 eieren, u gebruikt alleen het eiwit
• 240 gram witte basterdsuiker
• 5 gram maïzena

Biscuit

• 4 eieren
• 1200 gram witte basterdsuiker
• 120 gram patentbloem
• 5 milliliter vanille extract
• 40 gram boter
• 20 milliliter slagroom

Slagroom

• 100 milliliter slagroom
• 10 gram witte basterdsuiker

Witte chocola

• 100 gram witte chocola

Banketbakkersroom

• 500 milliliter melk
• 10 milliliter vanille extract
• 110 gram witte basterdsuiker
• 4 eieren, u gebruikt alleen de eidooiers
• 50 gram maïzena

Peer

• 4 conference peren
• 20 gram boter
• 250 gram mascarpone
• 50 gram poedersuiker
• 20 milliliter peren likeur (naar smaak)

Karamel

• 200 gram witte basterdsuiker

Gekonfijte gember

• 10 gram gember
• 150 gram witte basterdsuiker

Rood fruit

• 150 gram aardbeien
• 50 gram frambozen
• 200 gram diepvries frambozen
• 100 gram witte basterdsuiker
• 10 gram rode bessen

Kastanje crème

• 250 gram kastanjes (10 stuks)

Extra nodig

• Brioche vormen

Bereidingswijze voor de tartelettes

Mix patentbloem, suiker, zout en koude boter in stukjes. Rol het uit, vouw het op en koel verpakt in vershoudfolie. Laat het minimaal 30 minuten rusten. Pak het uit en rol het nogmaals uit en vouw nogmaals op. Herhaal dit nog 2 keer. Na de laatste keer vouwen, laat u het deegje nogmaals rusten in de koelkast voor 30 minuten.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij het deeg in 6 gelijke stukken en rol dan uit in ronde schijfjes. Leg een briochevorm onderste boven neer en plaats hier een schijfje op. Druk aan. Plaats hier vervolgens een andere briochevorm op, zodat het straks niet te veel rijst in de oven. Herhaal dit voor de andere 5 vormen, zodat u 6 vormen in de oven kan doen.

Bak 20 minuten af op 200 graden. Haal vervolgens de bovenste briochevorm eraf en bak verder voor 5 minuten op 180 graden. Laat eventueel tussendoor koelen als het te heet is om de vorm eraf te halen.

Maak de schuimpjes

Verwarm de oven voor op 95 graden. Klop 4 eieren op tot het wat schuimt en voeg dan de witte basterdsuiker en maïzena toe. Mix door totdat het harde pieken heeft. Spreid uit over een bakplaat en laat het eiwit drogen in de oven op 95 graden voor 3 uur.

Banketbakkersroom

Mix 4 dooiers met de witte basterdsuiker. Mix de maïzena hierdoor. Verwarm melk met vanille extract. Mix de warme melk met het eimengsel. Verhit het geheel en blijf roeren totdat de crème dikker wordt. Voeg boter toe en roer goed. Laat koelen voor gebruik

Biscuit maken

Mix 4 hele eieren met witte basterdsuiker tot het luchtig is en in volume is verdubbeld. Zeef de patentbloem en vouw het erdoorheen. Verwarm de slagroom en smelt daar de boter in. Doe hier wat vanille extract bij. Mix het slagroom/boter mengsel door het eimengsel. Spreidt dit op een bakplaat en bak af op 180 graden voor 12 minuten of goudbruin.

Witte chocola

Smelt de witte chocola in een magnetron in korte intervallen van 10 seconden en roer tussendoor goed.

Maak vulling 1 voor de tartelettes: peer/gember

Snij de gember in kleine stukjes en kook het in suikerwater. Gebruik hiervoor gelijke delen suiker en water. Laat dit rustig een uurtje doorkoken op laag vuur. Maak een droge karamel door witte basterdsuiker te smelten in een pan totdat het lichtbruin is.

Schil de 4 peren en snij ze in kleine blokjes. Doe deze in de hete karamel. De karamel gaat stollen, maar blijf doorroeren. Je zult zien dat de peer dan langzaam meegaart en de karamel waterig wordt. Doe de boter bij de peren karamel mix. Laat het in de karamel afkoelen.

Mascarpone

Roer de mascarpone los met een lepel. Roer hier de poedersuiker bij. Voeg ook de peren likeur toe.

Opbouw van de peren/gember tartelette

Bestrijk de binnenkant van de schelp met witte chocola. Begin met de mascarpone laag. Doe hier wat gemberstukjes bij. Druk hier een stukje biscuit op (scheur met de handen). Bedruip dit met de gembersiroop. Leg hier de gekarameliseerde peren op. Doe hier weer wat mascarpone op. Maak af met meer gekarameliseerde peer, gember en schuim.

Maak vulling 2 van de tartelettes: rood fruit

Verwarm 125 gram diepvries framboos met 75 gram witte basterdsuiker in een pannetje. Doe dit totdat het mengsel dik wordt. Laat afkoelen tot gebruik. Snij de aardbeien in kleine stukjes.

Opbouw van de rood fruit tartelette

Bestrijk de binnenkant van de schelp met witte chocola. Vul de onderkant met een laagje frambozenjam. Breng hier banketbakkersroom op. Leg hier verse frambozen en aardbeien op. Doe daarop stukjes biscuit op (scheur met de handen). Leg hier wat banketbakkersroom op. Maak af met rood fruit, jam en schuim.

Maak vulling 3 van de tartelettes: kastanje

Kook de kastanje in resterende perenkaramel. Voeg een beetje zout toe.

Opbouw van de kastanje tartelette

Bestrijk de binnenkant van de schelp met witte chocola. Begin met een klein laagje banketbakkersroom. Leg hier stukjes gekookte kastanje in. Doe hier een dun laagje kastanje crème op. Leg hier stukjes schuim op. Doe hier stukjes biscuit op (scheur met de handen). Leg hier weer wat banketbakkersroom op, met kastanjes en kastanje crème. Maak af met een royale hoeveelheid schuim, kastanjes en dotjes kastanje crème.

Kijk voor meer recepten van Tijd voor MAX op onze receptenpagina. 

(Bron: Mats. Foto: Tijd voor MAX)