Pecantruffels met prosecco van Janny van der Heijden

Janny maakt de chocoladetruffels van het kerstmenu van Yotam Ottolenghi uit zijn kookboek Sweet. Natuurlijk geeft zij er haar eigen twist aan. Voor het kerstmenu kunnen ze in de vorm van kerstboomstammetjes gemaakt worden, maar u kunt er zelf ook eventueel balletjes van maken.

Ingrediënten voor circa 35 truffels:

• 45 g pecannoten
• 75 g melkchocolade, fijgehakt
• 175 g pure chocolade (70 procent cacaobestanddelen), fijngemalen
• 50 ml slagroom
• 30 g boter
• 50 ml prosecco
• 1½ theelepel cognac
• cacaopoeder

Bereidingswijze:

Verhit de oven tot 160 °C.
Verdeel de pecannoten over een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven. Haal ze eruit, laat ze 5 minuten afkoelen en hak ze in heel kleine (grofweg 2 mm grote) stukjes. Zet opzij.

Doe de chocolade in een grote vuurvaste kom en zet opzij. Zet een kleine pan met de room en de boter op halfhoog tot hoog vuur. Giet de room en de boter zodra ze aan de kook zijn over de chocolade. Laat het zo 1 minuut staan en roer dan rustig door tot het is gesmolten. Zet de kom als er nog stukjes chocolade in zitten nog even op een pan met kokend water om verder te smelten. Voeg de prosecco, de cognac en de pecannoten toe en schep alles rustig door elkaar tot het een gladde ganache is. Zet de kom opzij om het mengsel op kamertemperatuur te laten komen zodat het stevig genoeg is om te spuiten. Dat tot kamertemperatuur laten afkoelen kost flink wat tijd, maar het is essentieel om een volmaakt gladde en gelijkmatige textuur te krijgen. Roer af en toe heel rustig tot de ganache plooibaar genoeg is om te spuiten. Laat u niet verleiden het koelproces te versnellen door de ganache in de koelkast te zetten, omdat hij dan ongelijkmatig en klonterig wordt.

Schep de ganache in een spuitzak met een glad spuitmondje van 1 cm doorsnee en spuit 7 lange repen van 30 cm lengte op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat ze minstens 30 minuten in de koelkast opstijven.

Snijd de repen na het uit de koelkast nemen in stukjes en rol deze (met plastic handschoenen) aan in bolletjes.

Strooi cacaopoeder op een bord of in een schaal en wentel de bolletjes hierdoor.

Tip

Smelt wat extra chocolade en doe dit in een spuitzakje. Leg de truffels in een rijtje op een bord en teken met de gesmolten chcocolade al zigzaggend een patroon over de truffel.

Wentel de truffels door fijngehakte chocolade in plaats van door cacao.

(Bron: Janny van der Heijden)