In klei gebakken knolselderij met beurre blanc en kaviaar van Jonathan Zandbergen

Knolselderij is op veel manier klaar te maken. Jonathan Zandbergen kiest ervoor de knol te grillen. Daarmee ontstaan volgens Jonathan talloze smaaknuances die anders nooit opgemerkt worden.

Ingrediënten:

• 3 stuks knolselderij à 800 g (biologisch)
• 250 g champignons
• 1 el sojasaus
• sap van 1/2 citroen
• 250 ml slagroom
• zout
• 50 g kaviaar (of een verse wintertruffel)

Voor de beurre blanc:

• 150 ml droge, witte wijn
• 1 sjalot, gesnipperd
• 125 g roomboter, in stukjes
• zout en peper

Extra nodig:

• 2 kg witte chamotteklei (hobbyzaak)
• meloenboller
• staafmixer

Bereidingswijze:

Verwarm de oven tot 180 graden. Steek de barbecue aan. Snijd 1 knolselderij in plakken van 4 cm dik. Laat de andere 2 heel. Gril de plakken op de barbecue. Laat mooi zwart blakeren. Pel de zwartgeblakerde schil eraf, hak de plakken fijn en doe ze in een pan met de champignons en 1 l water. Kook 45 minuten en zeef het vocht. Kook het vocht tot 1/2 in en voeg sojasaus, het citroensap en de slagroom toe. En kook de saus weer tot 1/2 in. Breng eventueel op smaak met zout.

Rol met een deegroller de klei in 2 plakken van 25 x 25 cm. Verpak 2 hele knollen erin. Druk de naden goed aan, zodat er geen openingen zijn. Bak 1 uur in de oven en laat 15 minuten afkoelen. Tik de klei open en snijd de bovenkant van de knolselderij af. Lepel met de meloenboller bolletjes uit de knolselderij.
Maak nu de beurre blanc. Breng daarvoor de wijn en de sjalot aan de kook en reduceer tot siroopdikte. Zet het vuur laag en roer er met een garde de roomboter door. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.

Stoof de bolletjes knolselderij in de beurre blanc. Kook het vocht volledig in. Schuim de knolselderij-champignonsaus op met een staafmixer. Serveer de knolselderijbolletjes met 1 opgehoopte el kaviaar en de schuimige saus.

(Bron: tekst en foto’s: Jonathan Zandbergen)