Hazenpeper met stoofpeer van Antoine Hermans

Het is herfst en dus wild-tijd. Wild is een verzamelnaam voor alle dieren die in de vrije natuur leven. Het vlees is doorgaans mager, maar in de herfst wordt er een wintervoorraad aangelegd en is het veest iets vetter. Het wildseizoen loopt van half oktober tot eind december. Antoine maakt een hazenpeper met stoofperen.

Ingrediënten:

Voor de hazenpeper:

• 1 kilo poulet van haas
• 4 deciliter rode wijn, bij voorkeur een Barolo
• 2 kruidnagels
• 1 eetlepel rozemarijn en tijm, gehakt
• 3 laurierblaadjes
• 4 sjalot, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, gehakt
• 0,5 rode peper, ontzaad en gehakt
• 100 gram roomboter
• 150 gram spekreepjes
• 75 gram bloem
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 5 deciliter wildfond
• peper en zout

Voor de stoofperen:

• 8 Gieser wildemanpeertjes, geschild
• 1 fles rode wijn, bij voorkeur een Barolo
• 200 gram suiker
• 1 vanillestokje, opengesneden in de lengte
• 4 steranijs
• 2 kaneelstokjes
• 2 tonkabonen
• 8 kardemompeulen
• 4 takjes tijm
• 3 centimeter gember
• 1 sinaasappel, in zessen gesneden
• 4 centimeter zoethout
• 1 deciliter limoensap
• 2 laurierblad
• 4 kruidnagel

Bereidingswijze:

Van de hazenpeper:

Marineer het vlees een dag van tevoren in de wijn met kruidnagel, de kruiden en laurierblad. Zet in een nacht in de koelkast. Haal het vlees een half uur voor gebruik uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen.

Verhit de boter in een braadpan en bak het spek. Dep het hazenvlees droog. Bak het vlees 5 minuten bruin aan. Bak de sjalot, knoflook en peper voor 2 minuten mee. Doe het vervolgens in een schaal. Roer de bloem en tomatenpuree door het bakvet en bak 2 minuten. Voeg al roerende scheutje voor scheutje de marinade en de fond toe. Voeg vervolgens het vlees weer toe en laat voor minimaal één uur zachtjes garen.

Van de stoofperen:

Zet de rode wijn op met de peren en voeg alle overige ingrediënten toe. Laat een uur koken op laag vuur. Let op dat de peren goed onder water staan door bijvoorbeeld een bord erop te leggen. Laat de peren afkoelen in het vocht.

(Bron: Antoine Hermans)