Escabeche van makreel van Bart van Olphen

Escabeche kent u wellicht als een Spaans gerecht, maar het komt overal rondom de Middellandse zee voor. In Frankrijk heet het Escabèche en in Italië Scapeche. Het wordt meestal gemaakt met gebakken vis, die naderhand wordt overgoten met een zure marinade. Zeer waarschijnlijk zo ontstaan om de vis te conserveren. Men liet de vis afkoelen, legde die vervolgens in een mengsel van azijn en smaakmakers. Soms is de saus pittig, soms zoetzuur, soms wordt hij gebonden met getoast brood, maar er zit altijd azijn in. Bart van Olphen bakt de vis direct in de marinade en laat het iets afkoelen. Dat is wel zo makkelijk en levert ook een heerlijk resultaat op.

Ingrediënten voor een lunchgerecht voor 4 personen:

• 1 teen knoflool, fijngehakt
• 1 ui in dunne ringen
• 1 venkel in dunne ringen
• 2 kleine wortels in dunne plakken
• 3 laurierbladen
• 1 tl suiker
• 2 tl korianderzaad
• 1 tl venkelzaad
• 300 ml witte wijn
• 150 ml sinaasappelsap
• 1 sinaasappelschil
• 3 eetlepels witte wijnazijn
• 8 verse makreelfilets van 60 – 80 g, met vel
• Olijfolie om te bakken
• zout
• peper

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170 °C.

Verwarm in een steelpan 2 eetlepels olijfolie met de knofook, ui, venkel en wortel op middelhoog vuur. Zodra dit gaat pruttelen voegt u de laurierbladen, suiker, het korianderzaad, venkelzaad en naar smaak zout en peper toe. Laat dit al roerende 2 minuten meebakken. Voeg de witte wijn, het sinaasappelsap, de sinaasappelschil en azijn toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 5 minuten zacht koken, zodat de smaken in elkaar trekken. Verwijder de sinaasappelschil uit de marinade. Leg de makreelfilets met de huidkant naar boven in een ovenschaal en giet de warme marinade erover. Zet het gerecht 4-6 minuten in de oven.

Serveer de escabeche lauwwarm. Afgekoeld smaakt dit gerecht ook lekker.

(Bron: Bart’s Fish Tales –  Bart van Olphen)