Janny van der Heijden: ‘Bakken zonder eieren, het kan echt!’
Publicatiedatum: 6 april 2024
Veel mensen eten helemaal geen vlees meer en anderen, waaronder ikzelf, eten minder vlees. Eieren koop ik bij de boer, vis bij de visman of op de markt, vlees bij de slager en ben geen fan van hamburgers of frikandellen, hoewel ik een goeie bitterbal niet afsla. Ik noem mezelf een bewuste alleseter. Ik eet wél álles, maar vers en met mate.
Vegetariërs, flexitariers en veganisten
Tegelijkertijd is de groep vegetariërs, flexitariers en veganisten groeiend, waarbij de mensen die minstens één keer bewust geen vlees eet( de flexitariërs) de grootste groep is. Tegelijkertijd groeit het aantal veganisten in verhouding snel. Zij eten heel bewust absoluut geen dierlijke producten, dus ook geen zuivel en eieren. En als er één beroep is dat grootgebruiker is van eieren, boter en room, dan is het wel de patisserie.
Bakken zonder eieren
Binnen de klassieke banketbakkerij was het bijna ondenkbaar om te bakken zonder gebruik van zuivel en eieren. Een aantal jaren geleden is die trend langzaam gaan ombuigen waarbij er vooral in hippe kringen veganistisch gebakken werd. Maar toen de grootste en beroemdste Parijse patisserie Laduree zelfs eiwitvrije macarons ging maken, durfden ook meer klassieke bakkers zich te wagen aan bakken zonder zuivel en eieren. Boter en eieren zorgen voor een bepaalde smaak en luchtigheid en deze vervangen geeft begrijpelijk een ander resultaat.
Positief verrast door Enzo
De eerste keren dat ik in positieve zin verrast werd door veganistische baksels was in Heel Holland Bakt door Enzo. Hij liet ons taarten proeven waarin we niets ‘misten’, sterker nog, die zo lekker waren dat hij de serie ook won. Veganistisch bakken is niet makkelijk. Je hebt er kennis en ervaring voor nodig.
Kennis en ervaring die Enzo nu in een boek deelt. En ik ben eerlijk genoeg om hier toe te geven dat ook ik nieuwe dingen uit zijn boek geleerd heb. Een zeer verhelderende zin hierin vond ik: ‘Veel mensen denken dat patisserie zo lekker is door melk eieren en boter, maar in werkelijkheid ligt een groot deel van de heerlijkheid van patisserie in de technieken waarmee je bescheiden ingrediënten om kunt toveren tot ware spektakels.’
Het kan echt anders!
Zelfs zou ik daar nog het element liefde aan toe willen voegen. Liefde die Enzo in zijn boek (Patisserie coucou, uitgeverij Nijgh Cuisine) niet alleen voor zijn oma toont maar ook de liefde en respect voor het kleine, de eenvoud. Geen onnodige vormpjes en apparaten maar alleen dat wat nodig is. Ik ben zo blij en ook trots dat multitalent Enzo Pérés-Labourdette in 2022 meedeed aan Heel Holland Bakt won en nu zijn ervaringen en de aangepaste recepten van zijn oma, zijn ’mamie’s’ en Grandma op papier heeft gezet zodat wij van al die ervaring kunnen leren en genieten. Want Enzo heeft ook mij als verstokte zuivel en eieren-fan overtuigd dat het ook ánders kan!
Janny van de Heijden: Janny van der Heijden kennen we vooral als jurylid van Heel Holland Bakt en van haar (culinaire) tochtjes met André van Duin in Denkend aan Holland. Daarnaast schrijft ze al jaren voor diverse dagbladen en tijdschriften en heeft tientallen kookboeken op haar naam staan. Ze heeft een uiteenlopende kennis en smaak op het gebied van koken en bakken en die kennis deelt zij in haar columns. Lees hier al haar columns.
(Foto ter illustratie: Shutterstock)
Geef een reactie
U moet inloggen om een reactie te kunnen plaatsen.
Er staat dat vlees van de slager een bewuste keuze is, maar dat klopt niet. Vlees komt hoofdzakelijk uit de vleesindustrie en heeft te weinig oog voor dieren welzijn en de natuur.
Als je nog vlees wilt eten, maar dan alleen van dieren die een mooi leven hadden totdat ze voor jouw genoegen geslacht werden, dan moet je dat vlees kopen bij een boer die z’n dieren op zo’n manier laat opgroeien.
Bij “de” slager kopen, is, zonder kennis waar het vlees dat daar verkocht wordt vandaan komt, voor wat betreft eventueel dierenwelzijn, net zo slecht (of goed) als vlees kopen bij de supermarkt.
En bij sommige supermarkten staat dan tenminste nog een markering (beter-leven) op het vlees.
Bij een slager is dat nooit het geval.
Ik eet overigens zelf wel wat vlees maar verkeer in de gelukkige omstandigheden dat ik dat bij een jager kan kopen die dat wild schiet in het bos waar wij naast wonen. En lamsvlees kopen we bij een schapenboerderij op een paar honderd meter van ons huis. Die schapen worden nog regelmatig door een herder door de omgeving gevoerd.
Wij wonen niet meer in Nederland.
Daar kochten we ons vlees bij een boer waar je kon zien hoe de dieren gehuisvest en behandeld werden.
Maar ik begrijp best dat het voor veel mensen heel moeilijk is die moeite te doen. En het is ook duurder. Maar ik eet liever wat minder vlees dan vlees van dieren die beroerd behandeld zijn.