Emina Zorlak: verse kruiden zijn onmisbaar

Het is mei, dus er zijn weer volop verse kruiden. Vaak denken mensen bij het lezen van een recept “ik sla die verse kruiden wel even over”, want het voelt in een gerecht als een extraatje dat u ook net zo goed kunt weglaten. Maar dat is echt een verkeerde inschatting. Een beetje kruid doet elk gerecht exploderen in uw mond, in de goede zin natuurlijk. Sterker nog, een kruid maakt een gerecht niet slechts af, maar geeft een maaltijd zijn identiteit. 

Kruiden & specerijen

Vaak worden kruiden en specerijen samen in één ademteug genoemd, maar er is zeker een verschil, niet alleen in uiterlijk en smaak, maar ook in gebruik.
Specerijen zijn schorsen, wortels, zaden, peulen, bloemknoppen of meeldraden van een plant en komen over het algemeen uit landen met een tropisch klimaat. Denk aan gember, kardemom, saffraan, kaneel. Kruiden, daarentegen, zijn planten die groeien in landen met een gematigd klimaat en waarvan de bladeren en soms ook stengels worden gebruikt, zoals basilicum, peterselie en tijm. Dit soort kruiden kunnen dus ook in uw tuin of op het balkon kan floreren.

Verrijking

Kruiden verrijken niet alleen in kleur, geur en smaak een gerecht, maar hebben ook voordelen voor de gezondheid. Naast vitaminen, mineralen, antioxidanten en vezels, bevatten ze ook andere handige stofjes. Dit zijn natuurlijke hulpmiddeltjes en vervangen geen medicijnen, maar worden wel al eeuwenlang in verschillende culturen ingezet omdat wordt geloofd dat kruiden een geneeskrachtige werking hebben.

Zo schijnt tijm iets te bevatten dat goed is voor de luchtwegen en de spijsvertering, omdat het ontsmettend en rustgevend werkt. Oregano, basilicum, salie en rozemarijn schijnen bacteriedodend en kalmerend te werken. Peterselie schijnt vochtafdrijvend en ontsmettend te zijn. Van dille wordt gezegd dat het helpt tegen krampen en een goede nachtrust bevordert. Bieslook schijnt goed te zijn voor de bloedsomloop en de spijsvertering, koriander voor de bloedsomloop en bloeddruk en munt helpt tegen misselijkheid.

Lees ook: Kunnen kruiden en specerijen over de houdbaarheidsdatum gaan?

Bijgeloof en symbolisme

Omdat kruiden van oudsher iets magisch hebben, hangt er ook veel bijgeloof aan. Zo strooiden jonge bruiden vroeger dillepoeder in de schoenen, terwijl ze de woorden “mosterd & dille, mijn man doet wat ik wille” uitspraken. Kervel zou vaak symbolisch in Paasgerechten verwerkt worden, omdat het zuiverend zou werken. Koriander wordt in de bijbel al genoemd. Oregano zou ten tijde van Aphrodite symbool staan voor geluk en de oude Egyptenaren gebruikten het tegen slangengif. Ook bij de Romeinen geniet oregano een bijzondere status, want daar maakten men er kransen van voor bruiden. Rozemarijn werd gebruikt om geesten te verdrijven en daarom werd er op een overledene voor de begrafenis een tak rozemarijn gelegd. Salie in de tuin betekende in de oudheid dat de vrouw de baas was thuis.

Ook rondom basilicum is er veel liefdesbijgeloof. In Italië was het vroeger zo dat een vrouw een basilicumplant voor het raam zette als zij wilde laten zien dat zij op zoek was naar een man. Als de man wilde laten zien dat hij iets voor de vrouw voelt, deed hij een takje in zijn haar. Nam een vrouw een takje basilicum aan van een man, dan zou ze verliefd worden op hem en andersom zou de man de vrouw eeuwig liefhebben. En wie een gezonde basilicumplant wist te kweken, kon rekenen op een constante stroom van aanbidders.

Gebruik

Van plan om kruiden in huis te halen? Dan is het handig dat u weet hoe u dit het beste kunt gebruiken. Wanneer er verse kruiden of gedroogde specerijen worden verwerkt in een gerecht, is er over het algemeen veel minder zout nodig. Waar u wel op moet letten is dat u zachte kruiden (zoals basilicum, peterselie en koriander) pas aan het einde van de kooktijd toevoegt, omdat ze anders verpieteren en zowel smaak, geur als kleur verliezen. Harde kruiden, zoals tijm en rozemarijn (of gedroogde kruiden uit potjes, zoals een Italiaanse mix) moeten juist wel vanaf het begin meegaren, zodat ze zoveel mogelijk smaak kunnen meegeven.

Maar er zijn nog veel meer mogelijkheden. Voor zelfgemaakte kruidenolie of -azijn kunt u harde kruiden onderdompelen in een fles olie of azijn. Zachte kruiden verwerkt u in sauzen, vinaigrettes, pesto’s, dressings, boter of marinade. Dit kan ook allemaal in kleine ijsblokjes gevroren worden, zodat u altijd een kleine portie heeft. Munt of basilicum gevijzeld met suiker is heerlijk door cocktails of desserts en u kunt ook wat blaadjes of takjes in een karaf met water doen.
Heeft u wat verse takken over, dan bewaart u deze het best door ze te wikkelen in een schone, vochtige theedoek of keukenpapier. Bewaar vervolgens in de koelkast.

Weet ook dat zachte kruiden het best blijven als u ze snijdt met een mes. In een hakmolen verliest het snel aan smaak en kleur. Basilicum vormt overigens een uitzondering, want dat wordt bij voorkeur gescheurd.

Smaakbom van Emina

Wilt u experimenteren met verse kruiden? Emina heeft een lekker recept voor een kruidenmix die u kunt eten bij vis, vlees of groente.

Ingrediënten:

• Bosje basilicum
• Bosje peterselie
• Handje oregano
• Handje munt
• 100 gram pistachenoten
• 1 limoen
• 1 groen pepertje
• Flinke scheut olijfolie
• Peper, zout

Hak de kruiden fijn en doe in een kom. Maal de pistache in een hakmolen en voeg toe. Rasp en pers naar smaak de limoen boven de kom. Snijd de groene peper fijn en voeg toe. Voeg een flinke scheut olie toe en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een afgesloten bakje circa 1 week in de koelkast.

(Bron: Emina Zorlak. Foto: Shutterstock)