Emina Zorlak: ‘Van palmkool (cavolo nero) smult Popeye in de winter!’

Eten met de seizoenen mee heeft vele voordelen. Voor de gezondheid is het weldadig, want groente en fruit bevatten dan vaak de voedingsstoffen die uw lichaam in dat seizoen extra nodig heeft. Voor het milieu is het minder belastend. De producten komen dan van dichtbij, hoeven niet verwarmd te worden en hebben daardoor een kleinere ecologische voetafdruk. Het zorgt er ook voor dat u creatiever gaat koken. Maar wat ook nog een leuk extraatje is, is dat het een kinderlijke opwinding veroorzaakt van het uitkijken naar iets. In de lente de asperges, in juni kersen en in november krijg ik vlinders in mijn buik van de palmkool.

Krachtpatser palmkool (cavolo nero)

Hoewel de palmkool nog niet overal te verkrijgen is, is het in sommige winkels wel te vinden onder de naam cavolo nero. Dit is de Italiaanse benaming, want het gewas is afkomstig uit Toscane. Letterlijk vertaald betekent het zwarte kool, vanwege de diepdonkere groenblauwe kleur van het blad. In de middeleeuwen werd door deze mysterieuze kleur dan ook gedacht dat de groente magische krachten bezat. En ondanks de frêle uitstraling geloven ze in Italië dat de kool goed is voor de weerstand en dat je er erg krachtig van zou worden. Een soort winterse variant van Popeye’s spinazie dus.

Italiaanse verfijnde boerenkool

Qua uiterlijk doet de elegante nonchalance van de kool denken aan een palmboom, vandaar de verwijzing in de naam. Deze sierlijke koolsoort is een comeback aan het maken in Nederland. 2 eeuwen geleden wordt het nog wel geteeld, maar dan blijkt boerenkool populairder en is palmkool opeens een vergeten groente. Gelukkig wordt het in Italiaanse recepten veelvuldig gebruikt en worden we hier in Nederland daarom weer geprikkeld om deze Italiaanse familie van de boerenkool te eten. Vanaf de herfst tot in februari kunnen we dus steeds meer smullen in Nederland van deze wintergroente. En hoewel ook de smaak steviger en voller, bijna pittiger is dan de boerenkool, is het tegelijkertijd ook verfijnder, want dat koolachtige is minder aanwezig.

Minestrone & ribollita

Eén van de bekendste Italiaanse gerechten met palmkool is soep. De cavolo nero gaat zowel in de minestrone als in de ribollita. Minestra betekent soep en minestrone is een vergrootwoord: grote soep! Vanuit het Romeinse tijdperk vertaald zou het zoiets betekenen als ”kleine dingen die samen iets groots maken”, dus overblijfselen die een grote maaltijd maken. Ribollita is een soep uit Toscane en betekent letterlijk ‘opnieuw gekookt’ of ‘dubbel gekookt’. Ook deze soep wordt gemaakt van kliekjes en vaak een dag van tevoren gemaakt, omdat het over het algemeen bij de lunch wordt gegeten. Op de dag zelf wordt het dus ‘opnieuw gekookt’.

Van oudsher zijn het armeluismaaltijden, maar tegenwoordig hebben ze zo’n naam verworven, dat het echte klassiekers zijn. Omdat de soepen met restjes worden gemaakt, zijn het soepen zonder recept en zijn ze elk seizoen en in elke regio anders. In beide soepen zitten bonen, maar het grootste verschil is dat er in een minestrone vaak pasta of rijst zit en in een ribollita vooral oud brood. Ik gebruik alleen bonen, want ik vind dat vullend genoeg. Als u ze een keer heeft gemaakt, worden het ook klassiekers bij u. Geef er vooral een eigen draai aan. Met of zonder pasta of brood.

Ingrediënten recept Italiaanse maaltijdsoep met palmkool:

• 1 ui
• olijfolie
• 1 wortel
• 2 bleekselderijstengels
• 300 gram palmkool
• 2 groentebouillonblokjes
• 1 blik tomatenblokjes
• 1 pot witte bonen (à 360 gram)
• optioneel: Parmezaanse kaas

 Bereidingswijze:

Pel en snipper de ui. Verwarm een scheutje olie in een soeppan en fruit de ui circa 2 minuten. Schil de wortel en snijd in blokjes. Schil de bleekselderijstengels en snijd in reepjes. Voeg de wortel en bleekselderij toe en bak circa 2 minuten. Haal de palmkoolbladeren van de stengel door ze vanaf de bovenkant omlaag te rissen en snijd de bladeren grof. Voeg toe aan de groente en bak circa 1 minuut mee. Voeg de tomatenblokjes en groentebouillonblokjes toe en schenk er zoveel water bij dat de groente net onder staat. Spoel de bonen uit in een vergiet en voeg toe. Laat het geheel circa 15 minuten op laag vuur sudderen. Verdeel de soep over borden. Rasp er indien gewenst wat Parmezaanse kaas over.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)