Emina Zorlak: ‘Kastanjes zijn een gratis lekkernij die u eenvoudig omtovert in een luxe bonbon’

Volgens mij schrijf ik het elk jaar weer; oh, wat is Nederland extra prachtig in de herfst. Met de mooie kleuren, bosgeuren en heerlijk culinaire aanbod zoals kastanjes, van moeder natuur. Soms ligt het zomaar voor het oprapen, zoals deze maand voor mij het geval was vlakbij Nijmegen. Ik was met mijn schoonfamilie op een paar minuten rijden van hun huis naar één van de prachtigste bossen die ons land rijk is, in Berg en Dal. Daar bevindt zich de Duivelsberg, een heuvel en natuurreservaat. En wie zegt dat Nederland geen bergen heeft, ik daag u uit deze route eens te proberen…

Gratis lekkernij

Terwijl ik al na een paar honderd meter mijn jas uitdeed, omdat de wandeling toch fysieker was dan verwacht, had ik even tijd om eens goed naar de andere wandelaars te kijken. Nou ja, wandelaars… vrouwen met kinderen die oog hadden voor wat de natuur te bieden heeft en zich goed voorbereid, met een zakje en speciale handschoenen, over de aarde bogen om te rapen. Ik had meteen spijt dat ik geen tasje bij me had, want toen ik nog beter keek, zag ik een overvloed aan tamme kastanjes, zomaar voor het oprapen! Dit jaar hebben de kastanjebomen het uitzonderlijk goed gedaan. Neem niet meer dan een hand vol mee en laat de rest achter voor de dieren in het bos.

Romeinse must

Het schijnt dat de Romeinen deze boomsoort naar Nederland hebben gebracht, omdat ze echt niet zonder kastanjes konden. Al in de prehistorie waren ze een belangrijke bron van voeding; ze bestonden al voordat Noord-Amerika en Europa zich 60 miljoen jaar geleden van elkaar losmaakten. Ze groeien in Europa, Azië en Noord-Amerika.

Tam (eetbaar) en wild (giftig)

Voordat u zich erover gaat buigen is het raadzaam het verschil te herkennen tussen de eetbare en niet-eetbare kastanje. De wilde, niet-eetbare zijn makkelijk te vinden, in parkjes en langs lanen en zijn bol van vorm. Voor de eetbare, tamme variant moet u naar het bos en deze hebben een platte kant en een puntje bovenin.

Tussen brood & noot

Kastanjes worden gerekend tot de noten, maar toch zijn ze iets anders dan de gemiddelde noot; ze bevatten meer suiker en koolhydraten en minder vet. Ze bevatten veel vocht en zijn daarom bederfelijker dan andere noten. Goed om ze dus in de koelkast te bewaren en vooral snel te bereiden. Omdat ze zetmeelrijk zijn moeten ze echt goed gaar zijn, voordat u ze kunt eten en eenmaal gaar lijken ze qua smaak best wel op peulvruchten. Vroeger werden ze al tot meel gemalen en op dezelfde manier bereid als graan, bijvoorbeeld in brood, pap of door soep. Voordat er aardappels en mais in Europa kwamen, speelden kastanjes een grote rol in het menu. Pas toen de armen ze niet meer als basisvoedsel hadden, werden ze opeens een delicatesse voor de elite. Een van de bekendste luxe verwerkingen is dan ook de marron glacé, in suiker gekonfijte kastanjes.

Vers geraapt

Heeft u de kastanje vers geraapt, dan is het aan te raden ze eerst een paar dagen op kamertemperatuur te laten liggen, voordat u ze klaarmaakt. Zo hebben ze de tijd om een deel van het zetmeel in suikers om te zetten, waardoor de smaak nog lekkerder wordt.

Klaarmaken

Voordat u vol enthousiasme aan het karwei begint, moet ik u toch alvast op een teleurstelling voorbereiden: niet alleen mensen vinden deze nootjes lekker. Dat betekent dat een (soms groot) gedeelte van uw gekochte of zelfgeraapte lekkernij al aangeroerd is door een wormpje. Om er vooraf achter te komen welke wel bruikbaar zijn kunt u ze het beste in een kom water doen: de goede zinken en de slechte blijven drijven.

U kunt ze koken in een pan (zo’n 15 minuten) of poffen in de oven (20 minuten op 200 graden). Voorafgaand is het wel verstandig ze in te kerven, zodat ze bij het poffen niet exploderen en bij het koken makkelijker te pellen zijn. De vliezen van de kastanjes kunnen behoorlijk taai zijn en komen het beste los als u ze warm pelt. Pak ze hiervoor na het bereiden even 10 minuten in in een theedoek, zodat ze nog kunnen nastomen.

Traktatie

Ik kwam voldaan terug uit het bos en ook het met aandacht inkerven en pellen van de kastanjes speelt een rol bij het verlengen van deze meditatieve staat van zijn. Als beloning voor de inspanning heeft u niet alleen een gratis lekkernij, maar ook een erg veelzijdig seizoensproduct, waar u veel mee kunt variëren. Soep, klassiek met spruitjes of als ingrediënt voor brood. En hoewel ik vaak een hartig recept deel, is het nu eens tijd voor een zoete traktatie. Weinig ingrediënten, ontzettend veel smaak! Deze luxe bonbons zijn helemaal herfst.

Kastanje-truffelbonbons

• 3 medjoul dadels
• 150 gram verse kastanjes (of 100 gram gegaarde)
• snufje zout
• 100 gram pure chocolade
• 50 milliliter slagroom
• optioneel: scheutje cognac
• cacaopoeder

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de dadels in een kom met heet water.

Kerf de verse kastanjes is en verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat. Pof de kastanjes circa 20 minuten in de oven. Vouw ze vervolgens in een theedoek en laat iets afkoelen. Pel de kastanjes. Ontpit de dadels.

Hak de chocolade fijn en doe in een kom. Verwarm de slagroom in een pannetje en schenk over de chocolade. Roer met een garde glad, tot de chocolade is gesmolten. Doe de kastanjes, dadels, snufje zout en de chocolade in een keukenmachine of hoge maatbeker en pureer (eventueel met staafmixer) tot gladde puree. Voeg eventueel een scheutje cognac toe. Laat circa 2 uur opstijven in de koelkast. Bestrooi het cacaopoeder in een kom.

Schep wat van het chocolademengsel op een lepeltje en draai er met de handen een bonbon van. Herhaal tot alles op is. Hussel de bonbons door de cacao.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)