Emina Zorlak: ‘Het voorjaar mag beginnen met deze zwierige meisjes, want er zijn weer raapstelen!’

Het voorjaar. Als de krokussen en narcisjes tevoorschijn komen, de winterjassen ingeruild worden voor tussenjassen en men zin krijgt in licht, frisgroen op het bord. Nou, als er iets als voorjaarslekkernij bestempeld mag worden, dan zijn het wel de raapstelen. Een delicaat product uit het vroege voorjaar, waarmee de lichtere dagen ingeluid mogen worden!

Jonge bladstelen

Raapstelen zijn de jonge bladeren en bladstelen van verschillende koolsoorten, zoals de meiknol, koolraap en Chinese kool en horen daarom bij de koolgewassen. Het loof van de verschillende koolsoorten, worden allemaal raapstelen genoemd, vandaar dat er variatie bestaat in het uiterlijk van de groente; de één heeft rondere bladeren en de ander juist spitsige, slanke. Ze worden allemaal zo dicht mogelijk op elkaar gezaaid, dat ze geen knollen ontwikkelen en met wortel en al geoogst worden. De raapsteel is eigenlijk een uit de kluiten gewassen kiemplantje.

Lieve meisjes?

Raapstelen hebben verschillende benamingen; rubbekes, Amsterdams vet, ribbekens, bladmoes, snijmoes, maar de meest bekende is keeltjes (of kelen). Dit intrigeerde mij, dus ik ben op onderzoek uitgegaan waar ze deze naam aan te danken zouden hebben, maar veel wijzer werd ik er niet van. Ergens online vond ik de verklaring dat de blaadjes met een beetje fantasie op de trechtervormige netjes lijken waardoor palingen in een palingkist kunnen kruipen. Deze netjes heten keeltjes. Elders in de krochten van het internet, las ik dat een ander woord voor “keel” ook wel “knol” is (wat in dit geval wel kloppend is, omdat raapstelen blaadjes van meiknollen zijn), en dat het ook wel wordt gebruikt voor “lief meisje”. Totaal vrij geïnterpreteerd van mij, maar raapstelen zou u ook wel kunnen zien als zwierige, lieve, lentemeisjes.

Te delicaat voor veel supermarkten

Ze behoren nog tot de vergeten groente, hoewel de raapstelen in steeds meer supermarkten te vinden zijn. Door de beperkte houdbaarheid zijn ze waarschijnlijk wel minder aantrekkelijk voor de supermarkt, omdat ze hierdoor niet de meest handige groente zijn voor de distributie en opslag, dus wilt u zeker weten dat u ze aantreft, dan kunt u het beste naar een groenteboer. Die heeft ze hoogstwaarschijnlijk uit de biologische landbouw, meestal in bosjes van 250 gram, met een elastiekje er omheen en de worteltjes er nog aan. Maar het leuke is, als u in het bezit bent van een klein balkonnetje of tuintje kunt u ze al zelf zaaien en binnen een paar weken oogsten, want ze zijn heel makkelijk zelf te kweken. In een open zak in de koelkast zijn ze circa 3 dagen houdbaar en maakt u er salade mee, dan kunt u ze extra opkikkeren door ze even in een koud badje te leggen.

De smaak en bereiding

De bladeren zijn lekker pittig en de steeltjes intens knapperig. Alle kenmerkende smaken van het gewas, zoals de meiknol, zitten er al in, maar dan geconcentreerd in de blaadjes en de steeltjes. Daardoor smaken ze heel intens. Net als rucola bevatten ze een beetje mosterdolie, wat ze ietwat pittig maakt. Door verhitting vervliegt dat pittige, vandaar dat ze als smaakmaker vooral door salades of rauw in stamppot populair zijn. Verwarmd hebben ze vooral iets weg van jonge spinazie. Verwarm ze daarom niet te lang, dan worden ze tot moes gekookt en dat is zonde. Bij voorkeur in klein beetje aanhangend vocht van het wassen, zodat ze goed kunnen slinken maar nog wel de typerende smaak behouden. Ik verwerk ze in een quiche, zelfs het deeg is zelf gemaakt en dat allemaal met maar 6 ingrediënten. Lekker als maaltijd, hapje bij de borrel of lunch tijdens Pasen. Geniet van de lichtere dagen!

Voorjaarsquiche van raapstelen (met zelfgemaakt deeg):

• 175 gram bloem
• 75 gram (koude) boter
• 4 eieren
• 1 eetlepel koud water
• zout, peper
• 125 ml slagroom
• 500 gram raapstelen
• 100 gram geraspte oude kaase
• extra nodig: keukenmachine/hakmolen, taartvorm van 23 centimeter

Bereidingswijze:

Doe de bloem, boter in blokjes en een snufje zout in een keukenmachine. Voeg daar 1 ei aan toe en mix kort tot er kruimeltjes ontstaan. Voeg daarna het koude water toe en mix tot er in de keukenmachine een bal van het deeg ontstaat. Pak het deeg in in plasticfolie en laat circa 30 minuten opstijven in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Snijd de worteltjes van de raapstelen en was de raapstelen goed. Verwarm ze met het aanhangende vocht in een pan tot ze wat zijn geslonken. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Kluts in een kom de slagroom met de drie eieren en de kaas. Breng op smaak met peper en zout. Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap van circa 0,4 centimeter dikte en groter dan de taartvorm, zodat er nog opstaande randen zijn.

Leg het deeg over de taartvorm en duw de zijkanten goed aan. Snijd de eventuele opstaande randjes weg. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Verdeel de raapstelen over de bodem en schenk hier het eimengsel over. Bak de quiche in circa 45 minuten.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)