Emina Zorlak: Duurzamere alternatieven voor kaas

Bij de milieu-impact van eten denkt men al gauw aan vlees en de bio-industrie, maar na rund- en lamsvlees blijkt uit onderzoek dat de productie van kaas op nummer 3 staat van uitstoot van broeikasgassen. In Nederland wordt gemiddeld per persoon net iets minder dan 20 kilo kaas gegeten per jaar en mensen vinden het vaak ook lastiger om te minderen met kaas, dan met vlees. Bovendien wordt kaas ook vaak gebruikt als vegetarisch alternatief voor vlees in gerechten. Niet voor niets werden deelnemers van de Nationale Week zonder Vlees in maart 2022 voor het eerst gestimuleerd om ook zuivel een weekje te laten staan. Want hoe zit het met het belastende effect op het klimaat en wat zijn lekkere alternatieven voor kaas?

De milieu-impact

Wereldwijd is minstens zo’n 15 procent van uitstoot van broeikasgassen afkomstig van de veehouderij. Dankzij de industriële productiesystemen stoten veel CO2 uit, maar nog schadelijker is de uitstoot van het sterkere broeikasgas methaan. Dit wordt geproduceerd wordt bij de spijsvertering van koeien en andere herkauwers. Ook lachgas uit mest is niet best voor het milieu. Bovendien draagt de veehouderij ook indirect bij aan klimaatverandering door ontbossing voor het verbouwen van veevoer.

25 liter

Voor het maken van 1 kilo kaas is gemiddeld 8 liter melk nodig, afhankelijk van het type kaas; hoe rijper de kaas, hoe meer melk ervoor gebruikt wordt. Gemiddeld produceert een koe in Nederland 25 liter melk per dag. Hiervoor wordt dus energie gebruikt, waardoor het broeikasgas CO2 vrijkomt. Daarnaast zorgt het hele proces ook voor verzuring van de bodem en de lucht en is ook heel veel plantaardig veevoer nodig.

Extraatje

Het is niet nodig om kaas helemaal van het menu te schrappen, maar het gaat om deze bewustwording. Plantaardig eten is het beste wat u kunt doen om uw eigen impact op het klimaat te verkleinen. Het schijnt meer klimaatwinst op te leveren dan niet vliegen of niet autorijden. Kaas kunt u dan zien als een extraatje op bijzondere momenten, waar u extra van kunt genieten. Voor mij is dat bijvoorbeeld een tosti, omdat dat gesmolten, dradige effect van kaas niet makkelijk na te maken is. Maar misschien is dat voor u wel een kaasfondue op z’n tijd of een kaasplank bij de borrel.

Lees ook: Zo moet u kaas verpakken en bewaren om vers en lekker te houden

Lekkere alternatieven

Kaas is verslavend en dat komt vooral omdat het de umami-smaak heeft. Dat is 1 van de 5 basissmaken en kan het best omschreven kan worden als “hartig”. Gerookte vis en vlees, sojasaus of champignons worden ook als umami gezien. Het is lastig te vervangen door andere ingrediënten, maar het is zeker niet onmogelijk.

Nederlanders eten bij het ontbijt en de lunch graag een boterham met kaas. Dit kan makkelijk ingewisseld worden voor zoiets als geprakte doperwten met wat zeewier. Daarnaast zijn er ook kant-en-klare groentespreads verkrijgbaar. Doordat de groenten vaak zijn geroosterd, krijgen ze een diepe umami-smaak.
Pindakaas met sambal met tomaat erin doet het ook erg goed en natuurlijk de hummus, met verschillende smaken of een beetje marmite. U kunt het broodje afmaken met kiemgroente, nootjes, zaden of verse kruiden, zodat het mondgevoel ook prikkelend blijft.

Diner

Bij de avondmaaltijd wordt kaas vaak verwerkt in ovenschotels, pasta’s en salades. In de Aziatische keuken wordt het overigens bijna niet gebruikt. Hierin wordt de umami-smaak uit andere ingrediënten gehaald, zoals sojasaus, vissaus, oestersaus, maar ook zeewier, verschillende soorten vis, bouillon en specerijen. Die specerijen zijn niet per se umami, maar deze zorgen wel voor extra diepte in een gerecht. Als u uw pasta of ovenschotel wilt opfleuren, dan kunt u experimenteren met umami-smaken uit zongedroogde tomaten, gekarameliseerde uien, lang en goed gebakken paddenstoelen, balsamicoazijn, olijven, artisjokken, truffels, maggi, worcestersaus, verschillende soorten noten, pitten en zaden en natuurlijk verse kruiden. Paneermeel doet het over een ovenschotel ook altijd goed vanwege het krokante effect na het bakken.

Ik moet er wel bij vermelden dat deze vervangers niet dezelfde voedingswaarden hebben als kaas. Voor die extra eiwitten en calcium zou u een notenpasta of peulvruchtenspread (wat hummus ook is) op uw broodje kunnen smeren of wat extra nootjes toevoegen. Een handje gepureerde witte boontjes met een klein scheutje bouillon doen het goed als romige saus die lijkt op saus op basis van room of kaas.

Effect van minderen

Ik ben de uitdaging van minderen met kaas wel vaker aangegaan en wat mijn conclusie altijd is: ik heb in de periode dat ik het laat staan veel meer energie. Zuivelproducten bevatten stofjes waar u moe van wordt. Bovendien is gevoeligheid voor lactose, wat in zuivel zit, 1 van de meest voorkomende vormen van voedselallergie. Dit uit zich onder andere in vermoeidheid. Daarnaast is kaas vaak vet en zwaar verteerbaar. Dat kost veel energie en kan voor dat vermoeide gevoel zorgen. Door ongeveer een maandje te minderen of te stoppen met kaas, kunt u al een enorm verschil opmerken.

En als u echt niet kunt minderen met kaas, dan kunt u er wel op letten wat voor kaas u eet. Jonge kazen, waaronder hüttenkäse of roomkaas, hebben minder melk per kilo nodig dan gerijpte, harde kazen. En geitenkaas schijnt ook duurzamer te zijn dan koemelkkaas. Daarnaast kunt u ook kijken of het bijvoorbeeld een lokale kaas bestaat die duurzaam is geproduceerd.

Zelf maken

Uiteraard kunt u ook zelf een kaasvervanger maken. Wat dacht u bijvoorbeeld van deze umami-tapenade?

Ingrediënten:

• 100 gram artisjokharten
• Klein handje zongedroogde tomaten
• Handje zwarte olijven
• Handje amandelen met rooksmaak
• Klein scheutje srirachasaus
• Scheutje olijfolie
• Paneermeel

Doe de artisjokharten, zongedroogde tomaten, olijven, amandelen en de srirachasaus in een hakmolen en hak fijn tot een soort tapenade. Doe in een potje en schenk er wat olie over. Bewaar circa een week in de koelkast.

Bij gebruik: verwarm een scheutje olie in een koekenpan en voeg flink wat paneermeel toe. Rooster tot het bijna krokant is, voeg wat van het umamipotje toe en bak nog even door tot het krokant wordt. Dit kan over de pasta, een salade of ovenschotel gestrooid worden of over een broodje met bijvoorbeeld hummus.

(Bron Emina Zorlak. Foto: Shutterstock)