Emina Zorlak: ‘De zoete korrels waar uw geluksgevoel van oppopt: mais!’

Mais, er zijn er vele soorten van. Een groot deel wordt als veevoer gebruikt of zelfs voor het maken van producten als alcohol, siroop, fructose, maïzena, synthetische vezels als nylon, plastic, linoleum, zeep, smeerolie en hars. Wat u in Nederland langs de weg ziet staan is veelal voedermais, zetmeelrijk veevoer. Gelukkig slagen we er in ons land steeds beter in om ook suikermais te telen. We behandelen het in Nederland als groente, maar eigenlijk is mais een graansoort. Vrolijk geel, knapperig, zoet, het ultieme nazomergeluk. In de maanden augustus en september van Nederlandse bodem!

Het basisvoedsel van Amerika

Mais werd 7000-10.000 jaar geleden in Mexico veredeld uit een hoge grassoort die in open bossen groeide. Het stond toen dagelijks op het menu in grote delen van Amerika. Columbus nam het in de 16^e eeuw mee naar Europa en hiermee werd mais de oplossing tegen mislukte tarweoogsten. Het is tegenwoordig het op 2 na belangrijkste voedingsmiddel ter wereld (na tarwe en rijst).

Heilig graan

Mais was en is voor de oorspronkelijke bewoners van Zuid-Amerika heilig, want het is niet alleen de basis van hun dagelijkse voedsel, maar ook hun link met de goden. Volgens de mythologie van de Maya’s hebben de goden de eerste mens uit maisdeeg gekneed.

Er zijn diverse maissoorten: suikermais, pofmais, snijmais, siermais en ze zijn er ook in verschillende kleuren, zoals paars, blauw en wit. Sommige daarvan zijn geselecteerd voor ceremoniële doeleinden.

Echte magie

Popcorn is natuurlijk ook gemaakt van mais, maar dit is weer een andere soort mais dan die we van de kolf eten. Het poppen is een bijzonder proces: er zit nog een beetje vocht in de kern van de korrel. Door de warmte in de pan verandert dit in stoom, hierdoor wordt de binnenkant zachter en bouwt er druk op. De wand van de maiskorrel is hard, waardoor de stoom er niet makkelijk uitkomt en door de opgebouwde druk explodeert de korrel als het ware en koelt dan direct weer af. Hierdoor stolt het en houden we een mooie gepopte korrel over. Ik maak het altijd zelf in een pan en ben elke keer weer als een kind zo blij; ik vind het ware magie.

Corn & maize, stukje etymologie

In het Engels wordt mais corn genoemd. Het woord corn is een algemene term voor graan en is een afgeleiden van het Latijnse woord granum, voor graan, koren of kern. In heel veel andere talen kennen de mensen het als maize, waar mais ook van komt, wat de Taino’s in West-Indië specifiek voor het gewas gebruikten.

Noodzakelijke bewerking

Van oudsher werd mais in een soort kalkbadje gedaan, waardoor het makkelijker te bewerken was. Zo kon het platgestampt worden en ontstaat er een soort meel, per maiskolf ongeveer 50 gram, waarvan ze in Mexico onder andere de tortilla’s maken. Dit is als het ware het Mexicaanse brood van die keuken, de basis van veel Mexicaanse gerechten. Verwar maismeel echter niet met maïzena/maiszetmeel. Maismeel is gemaakt van de hele maiskorrel, terwijl maïzena alleen het geraffineerde zetmeel bevat en bovendien voor heel andere doeleinden te gebruiken is.

Voor het recept van deze maismaand hoeft u niets te bewerken, want de hele korrels worden gebruikt en binnen een paar handelingen heeft u een zeer verrassende salade op tafel.

Ingrediënten Mexicaanse maissalade (Esquites:

Bijgerecht voor 2 personen

• 1 eetlepel boter
• 1 blik mais à 340 gram
• 1 teentje knoflook
• peper, zout
• 1 eetlepel mayonaise
• 1 eetlepel zure room
• 1 theelepel chipotlesaus
• 1 limoen
• 0,5 bosje koriander
• 60 gram feta

Bereidingswijze:

Smelt de boter in een koekenpan. Giet de mais af en laat goed uitlekken. Voeg de mais toe aan de boter en bak circa 3 minuten. Pel de knoflook, hak fijn en voeg toe. Bak circa 1 minuut. Breng op smaak met peper en zout.

Meng in een grote kom de mayonaise, zure room en chipotlesaus. Rasp en pers de helft van de limoen hierboven. Hak de koriander en voeg samen met de mais toe. Verkruimel hier de feta boven en roer alles goed door.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)