Emina Zorlak: ‘Andijvie is niet een figurant op het bord, maar een heuse hoofdrol!’

Eerlijk, als ik aan groente denk, komt andijvie niet direct in mij op; ik associeer het met sla. Logisch ook, want naast de slafamilie zijn de cichorei-achtigen (andijvie, witlof, roodlof, radicchio) erg populair in saladerecepten, waarschijnlijk door de speelse bittere smaak. En begrijp me niet verkeerd, sla is heerlijk, maar meer voor erbij. Toch ben ik elke keer als ik andijvie heb gegeten weer blij verrast en voldaan; het is niet een figurant op het bord, maar een heuse hoofdrol!

2 soorten

Er zijn 2 soorten andijvie: de soort die we kennen voor in de stamppot; groen met grote, grove bladeren en lichtbitter van smaak en de krulandijvie, ook wel bekend als frisée, die vooral als sla wordt verkocht en gegeten en bitterder smaakt. Het bittere in de andijvie heeft een positieve invloed op de spijsvertering, het ontgift het lichaam en voedingsstoffen worden er beter door opgenomen.

Bleken andijvie

Het hart van andijvie is geel en daardoor minder bitter van smaak dan de buitenste groene bladeren. Sommige groentetelers of moestuinders bleken daarom de andijvie: ze bedekken het middelste gedeelte van de andijvie met een terracottapot, zodat deze in het donker groeit en hierdoor milder van smaak blijft.

Veel water

Andijvie bevat veel water, waardoor de groente snel verlept; eet het na aankoop zo snel mogelijk op. En heeft u een ongesneden krop? Er zit als het goed is behoorlijk wat zand tussen en wellicht ook een slakje, kortom: heel goed wassen! Wanneer u andijvie, krul- of gewoon, rauw eet, reken dan 150 gram per persoon, maar gekookt of gebakken slinkt het enorm, dus dan hoort u zo’n 400 gram per persoon te rekenen als dat de enige groente in het gerecht is. 1 krop weegt ongeveer 500 gram.

‘Ingesneden’ of ‘in februari groeiende plant’

Er zijn verschillende theorieën over waar het woord andijvie vandaan komt. Een van de theorieën is dat het van het Griekse entomos komt, wat ‘ingesneden’ betekent en zou verwijzen naar de bladeren. Een andere theorie is dat het via het Oudfranse endive afstamt uit het Latijnse intibea, wat weer is afgeleid van het Griekse intubus en ‘in februari groeiende plant’ betekent. Dit wijst erop dat het in de oudheid als sla in de winter werd gegeten.

Andijvie is lenteboerenkool

In Nederland is de andijvie jaarrond te verkrijgen in winkels, maar van eigen bodem is het oorspronkelijke seizoen mei tot en met oktober. Gek genoeg denken veel mensen dat het een wintergroente is, maar dat komt denk ik omdat het een favoriet is in stamppotten. De oma van mijn partner noemde andijvie dan ook lenteboerenkool. Ik maak er een heerlijk lentestamppotje van die perfect in balans is qua smaken; zoet van de zoete aardappel, zuur van de azijn, bitter van de andijvie en zout en hartig vanwege de ansjovis. Een feestje voor de mond!

Recept zoetzure stamppot met andijvie en ansjoviskruim (2 personen):

• 500 gram zoete aardappel
• 500 gram gesneden andijvie
• 1 sjalot
• flinke scheut azijn
• blikje ansjovis
• 80 gram paneermeel
• peper, zout

Bereidingswijze:

Breng in een pan water met een beetje zout aan de kook.  Pel en snipper de sjalot fijn. Doe de sjalot in een grote kom en voeg de andijvie toe. Voeg een flinke scheut azijn toe, meng met de handen de sjalot en andijvie goed door elkaar en laat even staan. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Kook de zoete aardappel in circa 15 minuten gaar. Verwarm de ansjovis op olie op laag vuur in een koekenpan tot de ansjovisjes helemaal zijn gesmolten. Voeg het paneermeel toe en laat op laag vuur circa 10 minuten krokant worden.  Giet de zoete aardappel af. Zet de pan weer op laag vuur en laat de aardappelen droogstomen. Stamp de zoete aardappel tot puree en voeg de azijnandijvie toe. Roer goed door en breng op smaak met een beetje zout en flink wat peper.  Verdeel de stamppot over borden en bestrooi met de ansjoviskruim.

Culinair journalist Emina Zorlak ontwikkelt al jong een passie voor eten. Naast haar passie voor eten klopt haar hart ook sneller voor media. Voor onder andere MAX bedenkt ze de recepten voor Kook mee met MAX en Bak mee met MAX en heeft ze een eigen kookrubriek hier op MAX Vandaag: Dit kookt MAX Vandaag. Lees hier al haar columns.

(Foto: Shutterstock)