Wat is het verschil tussen droge-, verse- en instant gist?

Nu we thuis zijn door de coronacrisis en wat om handen willen hebben, zijn steeds meer mensen aan het bakken geslagen. Taart, cake, koekjes en ook brood. Om brood, en ook andere deegproducten, te laten rijzen heeft u gist nodig. Maar wat zijn de verschillen tussen droge-, instant- en verse gist?

Lucht, rijzen en smaak

Om een brood luchtig te krijgen en te laten rijzen, heeft het gist nodig. Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas. Vooral dat laatste doet het brood goed, want dat zorgt er voor dat het brood gaat rijzen. Het gas vormt belletjes in het deeg die het deeg ‘omhoog’ duwen. De alcohol vervliegt tijdens het bakken, net als het koolzuurgas, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast is het ook een smaakversterker. Dat komt door de glutamaat die erin zit. Maar er zijn verschillende soorten. Zo is er gedroogde-, instant- en bakkers gist.

Droge en instant gist is hetzelfde

In de basis zijn er 3 soorten. Droge-, verse- en instant gist. Verse wordt ook wel bakkersgist genoemd. Hoewel ze verschillend zijn, hebben ze alle 3 dezelfde werking. Wat wel verschilt is hoe u ze gebruikt.

Om het direct wat makkelijker te maken, droge gist is hetzelfde als de instant variant. Droge gist zijn korrels die moeten worden opgelost in water. Ze bevatten een beschermlaagje rondom de korrel. Die moet eerst opgelost worden in water. Deze gistsoort wordt steeds minder gebruikt in ons land. Temeer omdat de instant versie makkelijker in gebruik is. Beiden hebben als voordeel dat ze lang houdbaar zijn.

Niet op te lossen in water

Instant gist is dus eigenlijk droge gist, maar dan zonder het beschermlaagje rondom de korrel. En dat maakt het ideaal in gebruik, want u kunt het direct toepassen. U hoeft het niet eerst op te lossen in water. Het is net als droge versie lang houdbaar en wordt doorgaans in portieverpakkingen van 7 gram verkocht.  Toch is het ook goed om bij de bereiding met instant gist lauwwarme vloeistoffen te gebruiken. Gist houdt namelijk van warmte (overigens niet van hitte!).

Verse (bakkers) gist

Dan is er nog verse gist, oftewel bakkersgist. Het is te verkrijgen bij de bakker, maar ook in sommige supermarkten. Het nadeel van deze verse variant, is dat het minder lang houdbaar is. Vaak maar 14 dagen na de aankoopdatum, daarna verliest het zijn werking. Deze variant moet ook weer opgelost worden in lauwwarm water. Staat er in een recept dat er 7 gram instant gist in moet, dan moet er 21 gram verse in (1 op 3).

Goed kneden is het halve werk

Wat ook goed is om te weten, is dat gist niet houdt van zout. Zout is onmisbaar bij de bereiding van brood, maar het is goed om dit niet tegelijk toe ge dienen. Daarnaast krijgt u de beste gisting van deeg door het goed te kneden. Want tijdens het kneden komen de gluten vrij en die zijn van groot belang om het deeg goed te laten rijzen. Is het kneden voor u te zwaar? Laat het dan door iemand doen die sterke handen heeft of in een broodbakmachine. Die zorgt voor het hele proces.

Lees ook: Breekbrood, Sommige soorten brood krijgen binnenkort een andere naam, Is brood een dikmaker of een gezonde aanvulling?, Voedingsmisverstand: hebben we brood echt nodig of niet? en   Zo blijven brood, sla en bananen langer goed

(Bron: 24Kitchen, Voedingscentrum, brood.net, Rutger Bakt)