Mulfilet met langoustines van Cas Pikaar

In januari 2020 zijn de Michelinsterren uitgereikt. De 23-jarige Cas Pikaar is één van de winnaars. Hij mocht als eerste de Young Chef Award van Nederland. Voor hemzelf een grote verrassing, maar volgens de jury een terechte winnaar. In Tijd voor MAX maakt hij een amuse, mousse van paling, merengue van rode biet, sorbet van gember, vinaigrette van steranijs en aceto balsamico. En een tussengerecht; op brood gebakken mulfilet met Langoustine, Tom kha kai, dragon, sereh, langoustinekoppen-schuim. Wij hebben het recept van de mulfilet met lagoustines gekregen.

Ingrediënten voor de mul en langoustines:

• mul
• 50 gram bloem
• 50 gram eiwit
• zout en peper
• dun gesneden plak brood (3 mm)
• langoustines

Bereidingswijze:

Draai de kop af van de langoustines. Gooi niet weg, want die kunt u later gebruiken voor de bisque. Knip het buikje open met een schaar en haal de langoustine voorzichtig uit de schaal. Wrik het darmkanaaltje via de onderkant van de staart met een klein mesje voorzichtig eruit.

Leg de langoustine vervolgens op een rvs plaatje en zout het licht. Brand af met een gasbrander tot het mooi geroosterd is en lak vervolgens in met wat geklaarde boter met gewelde sjalotjes en bieslook. Gaar 2 minuutjes bij het afmaken in een oven van 160 graden en snijd de langoustine in 3 even grote tranches.

Fileer de mul en ontdoe deze van graatjes. Hij zou ook door de visboer schoongemaakt kunnen worden. Zout de mul licht aan beide kanten en leg het filetje een halfuurtje gekoeld weg.  Dip dan de huidkant in de bloem en klop het overtollige bloem eraf. Dip hem vervolgens in de eiwit en leg hem met zijn huidkant op het plakje brood. Snijd dan de randjes van het brood strak af zodat de filet gevormd wordt.

Bak de mul op middelhoog vuur krokant en goudbruin. en geef hem 1 minuut garing in een oven van 160 graden. Lak de mul af met geklaarde boter met sjalot en geef hem een draai van de pepermolen en een paar korreltjes grof zeezout.

Ingrediënten voor de Tom kha kai:

• 2 liter kokosmelk
• 6 stelen citroengras
• 1 bos koriander
• 50 gram gele curry pasta
• 2 sjalotten
• 1 bol knoflook
• 4 limoenen gesapt
• 500 gram kipkarkassen
• 5 eetlepels vissaus
• 1 rode peper
• 25 gram gember
• 500 miltliter water
• 250 gram roomboter
• 70 gram sushi azijn

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten bij elkaar en breng aan de kook. Laat 4 uur rustig trekken. Zeef door een fijne zeef en monteer met wat klontjes boter.

Ingrediënten citroengras ponzu vinaigrette:

• 200 gram citroengras fijngestampt
• 400 milliliter olie
• 100 milliliter citrus olie
• 100 milliliter ponzu
• 20 milliliter sushinazijn

Bereidingswijze:

Laat de olie op 70 graden trekken met de citroengras en doe door een fijne zeef. Meng met de citroen olie en meng met de ponzu en sushi azijn.

Ingrediënten schaaldierenschuim:

• 3 kilo langoustinekoppen
• 1 venkel
• 1 stronk bleekselderij
• 2 bollen knoflook
• 1 liter kippenbouillon
• 5 liter visbouillon
• 1 bos dragon
• 100 milliliter cognac
• 200 milliliter Pernod of Ricard
• 20 peperkorrels
• 1 eetlepel cayenne peper poeder
• 500 gram roomboter
• 500 milliliter slagroom
• 250 gram tomatenpuree
• peper en zout

Bereidingswijze:

Rooster de koppen van de langoustine kort in de oven op 200 graden en doe vervolgens in een ruime pan.

Laat alle ingrediënten behalve de boter en slagroom aan de kook komen en trek dit voor 4 uur. Zeef eerst door een zeef en daarna door een theedoek. U heeft nu een basis bisque. Pak 2 liter van de bisque af en reduceer tot de helft. Voeg de slagroom toe en voeg wat klontjes boter toe. Schuim dit op met een staafmixer tot een schuimige saus.

Ingrediënten van de kalamansi gel:

• 500 milliliter kalamansi coulis
• 600 milliliter water
• 500 gram suiker
• 15 gram agar agar

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten bij elkaar en breng aan de kook. Kook in tot 1/3.

(Bron: Cas Pikaar / de foto is ter illustratie)