Reebiefstuk van Jonathan Zandbergen

Volgens chef-kok Jonathan Zandbergen zijn er geen 4 maar 5 seizoen. Want wanneer de lente overgaat in de zomer is wat hem betreft een eigen seizoensnaam waard: de voorzomer. Een periode waarin er een uniek aanbod aan seizoensproducten is. In zijn boek Vijf seizoenen kookt Jonathan met die seizoenen mee. In Tijd voor MAX maakt hij een reebiefstuk.

Ingrediënten:

• 4 takjes tijm
• olijfolie
• 600 gram reerugfilet (of hert, een perfect alternatief als ree niet verkrijgbaar is)
• zout en peper
• 8 plakken ontbijtkoek
• ½ teentje knoflook, fijngesneden
• 5 jeneverbessen, fijngemalen
• 125 gram + 1 eetlepel roomboter
• 25 gram Parmezaanse kaas
• 8 kleine stoofperen (gieserwildeman)
• 1 liter rode wijn
• 4 stuks steranijs
• 6 kruidnagels
• 2 kaneelstokjes, à 5 centimeter
• 87 gram rietsuiker
• 1 rodekool, gesneden
• 100 milliliter frambozenazijn
• 100 milliliter wildjus

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Ris de tijmblaadjes van de takjesen hak grof. Wrijf een beetje olijfolie op de reerugfilets en wrijf in met de tijm, zout en peper. Zet opzij en laat marineren.

Snijd de korstjes van de ontbijtkoek en snijd hem in zeer dunne plakken. Bak 30 minuten in de oven en laat afkoelen. Maal de ontbijtkoek tot poeder. Voeg de knoflook en de jeneverbessen toe. Smelt 125 g roomboter en voeg toe. Meng de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper. Strijk het mengsel 3 mm dik tussen 2 stukken bakpapier en laat opstijven in de koelkast.

Schil de stoofperen met een dunschiller in een vloeiende beweging van boven naar beneden, zo krijg je een mooie vorm. Laat de steeltjes zitten maar verwijder het klokhuis met behulp van een meloenboller of appelboor.

Doe de peren met 500 ml rode wijn, 2 stuks steranijs, 4 kruidnagels, 1 kaneelstokje en 75 g rietsuiker in een passende pan. Zorg dat de peren onder staan. Voeg indien
nodig wat water toe. Stoof afgedekt 1 uur en 30 minuten op laag vuur.

Doe de rodekool met 500 ml rode wijn, de frambozenazijn, 2 stuks steranijs, 2 kruidnagels, 1 kaneelstokje, 12 g rietsuiker en het zout in een pan. Plaats een deksel op de pan, breng aan de kook en zet het vuur laag. Kook de rodekool in ca. 1 uur en 30 minuten gaar. Roer de kool iedere 10 minuten even om.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan op hoog vuur en bak de reerug rondom goudbruin.Voeg 1 el roomboter toe en draai  het vuur iets lager. Lepel de bruisende boter over de filet en draai
hem iedere minuut. Bak de filet in totaal 8 minuten en laat rusten.

Breng de temperatuur van de oven terug tot 160 °C. Snijd de reerugfilet in 4 stukken. Snijd de kruidkoek uit de koelkast in stukken van dezelfde grootte. Beleg de filets met een plakje kruidkoek en bak 2 minuten in de oven. Verwarm de wildjus. Serveer de ree met de stoofpeertjes, de rodekool, de jus en eventueel wat knolselderijpuree.

(Bron: boek Vijf seizoen / Jonathan Zandbergen)