Tweekleurensoep van Eke Mariën

Receptschrijver en kok Eke Mariën en fysisch chemicus Jan Groenwold hebben in het kookboek Keukenlab de handen ineen geslagen. Want door te begrijpen wat er in de pan gebeurt, heeft een kok meer controle in de keuken. Deze tweekleurensoep kunt u maken met de helft van de hoeveelheid zout die u normaal nodig heeft. Hoe dat kan? Door de roodgekleurde bietensoep helemaal zonder zout te maken en deze in het bord af te wisselen met een gezouten groene waterkerssoep.

Ingrediënten voor de bietensoep:

• 500 gram gekookte bieten
• 1 rode ui gesnipperd
• 1 theelepel venkelzaad
• 750 milliliter ongezouten groentebouillon (of water)
• 1 friszure appel (elstar)
• 1 eetlepel citroensap

Bereidingswijze:

Houd een biet apart en snijd de rest in blokjes. Fruit de rode ui een paar minuten in de olie en voeg de blokjes biet en het venkelzaad toe. Bak samen een paar minuten en schenk de bouillon erbij. Breng tegen de kook en laat de soep 15 minuten zachtjes koken.

Snijd de appel in heel kleine (0,5 centimeter) en voeg de helft toe aan de soep. Kook 5 minuten mee en pureer de soep met een staafmixer.

Snijd de achtergehouden biet ook in kleine blokjes en meng met de appelblokjes. Meng het citroensap erdoor  en breng de biet-appelsalade op smaak met peter en zout.

Ingrediënten voor de waterkerssoep:

• 2 sjalotjes gesnipperd
• 25 gram boter
• 500 milliliter kippenbouillon
• 200 gram aardappels, geschild en in blokjes
• 2 eetlepels crème fracîhe
• 100 gram waterkers, de dikke stelen verwijderd
• cayennepeper
• nootmuskaat

Bereidingswijze:

Maak de waterkerssoep door in een pan de sjalotjes te fruiten in boter. Voeg de bouillon en aardappelblokjes toe en bren aan de kook. Laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg de crème fraîche en de waterkers (houd een paar mooie blaadjes achter om te garneren) toe en pureer met een staafmixer. Breng de soep op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat.

Schenk eerst een bodem van de bietensoep in een diep bord. Maak het dezelfde hoeveelheid waterkerssoep ene mooie swirl in de bietensoep. Schep een beetje van de bieten-appelsalade in de soep en garneer met een takje waterkers/

(Bron: Keukenlab /  Eke Mariën en Jan Groenwold /De foto is ter illustratie)