Recepten afvallers Heel Holland Bakt 2018

Adrien, Arjen, Elly, Aruna en Michel haalden de Heel Holland Bakt-tent nét niet. Zij namen het zondag 9 december 2018 op tegen de 10 kandidaten die wel door zijn naar de tent. Voor Tijd voor MAX hebben zij een high-tea gemaakt met miniaturen van de taarten waarmee zij de jury wisten te verleiden.

Helaas hebben we het recept van Michel niet ontvangen. 

Ingrediënten recept Adrien, macaron taartjes met champagnecrème en frambozen:

Voor de macrons:

• 200 gram amandelmeel
• 200 gram poedersuiker
• 2 x 75 gram eiwit
• 200 gram suiker
• 50 milliliter water
• snuf zout
• peach kleurgel

Voor de champagnecrème:

• 200 milliliter champagne
• 2 x 50 gram suiker
• 1 citroen
• 3 eidooiers
• 3 blaadjes gelatine
• 300 milliliter slagroom
• zakje vanille suiker

Extra nodig: witte chocolade, frambozen en goudpoeder

Bereidingswijze:

Van de Macarons:

Zeef de poedersuiker en het amandelmeel in een kom en voeg 75 gram eiwit toe. Meng dit goed door elkaar tot het een pasta wordt.

Doe de suiker en het water in een steelpannetje en verwarm deze tot 105 graden (gebruik een elektrische thermometer om dit te meten). Terwijl het suikerwater opwarmt, doe de 75 gram eiwit en het snufje zout in een kom. Zet zodra het suikerwater 105 graden is de mixer aan.

Zodra het suikerwater 118 graden is, haal u het van het vuur. Laat even uit bubbelen en voeg dan in een dun straaltje toe aan het opgeklopte eiwit. Klop de meringue totdat de kom niet meer warm aan voelt. Voeg dan de kleurstof naar wens toe.

Voeg eerst 1/3de deel van de meringue toe aan de pasta. Meng voorzicht door elkaar. Voeg vervolgens de rest van de meringue toe en meng voorzichtig tot een homogeen mengsel.

Spuit rondjes van ongeveer 5 centimeter groot op een bakplaat. Laat deze 30-60 minuten drogen. Dit is afhankelijk van wat voor weer het is, de macaron moet drogen, dit kunt u het beste testen door met een natte vinger voorzichtig aan te raken. Als er niks aan de vinger blijft plakken dan zijn ze klaar om af te bakken.
Verwarm de oven voor op 140 graden (heteluchtoven) en bak de macarons af, eerst in 10 minuten, dan kort de oven open doen, dan 5 minuten, weer de oven open doen en dan de laatste 5 minuten.

Van de champagnecrème:

Doe als eerste de gelatine blaadjes in een bakje met koud water.

Pak vervolgens een steelpannetje en doe hierin de champagne met 50 gram suiker en de rasp van de halve citroen. Laat 5 minuten door koken, zeef de champagne en laat afkoelen.
Doe de 3 eidooiers met 50 gram suiker en klop deze op totdat het romig en wit is geworden. Voeg de eidooiers toe aan de champagne in de steelpan en warm zachtjes op totdat het dikker wordt. Voeg dan de gelatine blaadjes toe. Laat al roerend afkoelen.

Klop de slagroom met zakje vanille suiker stijf.  Voeg de slagroom toe aan het champagne mengsel en laat opstijven.

Van de witte chocolade en de afwerking:

Smelt de witte chocolade aubain-marie, of in de magnetron met korte tussenpauzes. Doe de chocolade in een spuitzak als deze gesmolten is, en decoreer hiermee de macaron schelpjes. Gebruik het goud poeder om de frambozen een goud kleurtje te geven.

Ingrediënten recept Elly, de espresso bol:

Voor de bodem: 

• ½ theelepel zout
• ½ theelepel kardemon
• ½ theelepel sinaasappelrasp
• 100 gram roomboter (op kamertemperatuur)
• 100 gram donkerbruine basterdsuiker
• 200 gram gemengde gemalen noten (walnoten-hazelnoten-amandelen)

Voor de bavaroise vulling:

• 2 blaadjes gelatine
• 1,5 deciliter ongezoete slagroom
• 10 gram suiker
• 1 vanillestokje (merg)
• 30 gram witte chocolade callets

Voor de espresso bavaroise:

• 3 deciliter ongezoete slagroom
• 2 eigeel
• 45 gram suiker
• 10 gram water
• 50 gram koffiebonen
• 110 gram witte chocolade callets
• 1 deciliter Melk
• 10 gram gelatine poeder opgelost in 50 gram water

Voor de cacao-glacage:

• 150 gram ongezoete slagroom
• 115 gram water
• 230 gram suiker
• 115 gram keukenstroop
• 75 gram cacaopoeder
• 10 gram gelatinepoeder opgelost in 50 gram water

Bereidingswijze:

Van de bodem:

Meng alle ingrediënten voor de bodem door elkaar en doe dit in een ingevette springvorm van ongeveer 18 of 20 centimeter doorsnede. Verwarm de over voor op 170 graden. Bak de bodem in ongeveer 8 tot 10 minuten tot de suiker is gekaramelliseerd. U krijgt dan een heerlijke brosse bodem. Als de bodem volledig is afgekoeld bewaar hem dan in een luchtdichte trommel.

Van de vanille-bavaroise:

Laat de 2 blaadjes gelatine weken in voldoende koud water. Breng de slagroom, suiker en het merg uit het vanillestokje voorzichtig aan de kook. Van het vuur halen en de witte chocolade en de geweekte gelatine toevoegen. Roer dit alles goed door elkaar en stort het in een klein rond schaaltje. Zet het geheel minimaal 1 dag in de vriezer.

Van de espresso-bavaroise:

Zet een avond van tevoren de koffiebonen in koude melk. Zet dit geheel in de koeling en laat het 1 nacht trekken.

Kook de hoeveelheid water en suiker tot 127 graden. Klop het eigeel luchtig. Giet het hete suikerwater heel langzaam bij het opgeklopte eigeel (doet u het te snel dan stolt het eigeel in een keer). Draai het geheel tot een koude massa. Klop de slagroom lobbig. Zeef de op melk gezette koffiebonen. De koffiebonen weggooien. Doe vervolgens de gesmolten chocolade bij de gezeefde melk. Voeg daarna de opgeloste gelatine toe. Alles rustig bij de lobbige slagroom voegen. Giet dit geheel in een ronde vorm en druk de bevroren vanille-bavaroise erin. U heeft nu een halve bol met 2 smaken: de buitenste laag is de espresso-bavaroise en de binnenste is de bevroren vanille-bavaroise. Zet het geheel minstens 1 nacht in de vriezer.

Van de cacaoglace:

Breng de hele hoeveelheid stroop en de slagroom met de helft van de hoeveelheid suiker aan de kook. Roer de rest van de suiker met het water en de cacao glad. Voeg het geheel toe aan het roommengsel en kook het door tot 105 graden. Voeg de gelatine toe en zeef het mengsel. Zet het geel weg tot u met de afwerking kunt beginnen.

De afwerking:

Stort de bol en overgiet deze met de iets opgewarmde en dus weer vloeibare glacage. Zet de bol daarna voorzichtig op de notenbodem. U kunt de taart naar eigen idee versieren met kleine makrons of schuimpjes.

Ingrediënten recept Arjen,  mini tonnetjes:

Voor de amandelbiscuit:

• 200 gram amandelmeel
• 180 gram bloem
• 300 gram suiker
• 8 eieren

Voor de botercrème:

• 4 eiwitten
• 200 gram suiker
• 200 gram boter
• 10 gram kaneel
• 3 mandarijnen

Voor de ganache:

• 125 gram pure chocolade
• 125 gram slagroom

Bereidingswijze:

Van de amandelbiscuit:

Verwarm de oven voor op 175 graden. Meng 200 gram suiker met de eidooiers en het amandelmeel. Klop een eiwit met een snuf zout en klop beetje bij beetje het resterende suiker er doorheen, net zolang tot er een stevig schuim ontstaat. Meg wat van het eiwit door het eidooiermengsel en sla dit voorzichtig door het eiwit. Zeef de bloem en meng voorzichtig door het beslag. Vet een muffinvorm in en doe er de papieren muffinvormpjes in. Heeft u die niet gebruik dan uitgeknipte rondjes van bakpapier. Verdeel het beslag, vul de muffinvormpjes voor twee derde, en bak ze in ongeveer 18 minuten gaar. Laat afkoelen op een rooster.

Van de botercrème:

Klop de eiwitten met suiker au bain-marie tot de suiker volledig is opgelost. Klop het vervolgens tot een stevig schuim en laat afkoelen. Mix beetje bij beetje de boter erdoor. Rasp de schil van de mandarijnen en meng dit samen met de kaneel door de botercrème.

Van de ganache:

Breek de chocolade in stukjes. Verwarm de slagroom tot het kookpunt en giet het over de chocolade. Laat een paar minuten staan en roer dan een gladde ganache en laat afkoelen.

Steek rondjes uit de biscuit. Neem een muffin en snijd daarvan de bovenkant tot een glad oppervlak. Besmeer met botercrème en leg een rond plakje biscuit erop. Besmeer nogmaals met botercrème en zet er een muffin onderste boven op. Werk de buitenkant netjes af laat de crème opstijven. Besmeer de buitenkant met de ganache en laat opstijven.

(Bron: Arjen)

Ingrediënten recept Aruna, frambozenmousse tartelettes:
(voor 20 mini of 12 normale tartelettes)

• 200 gram bloem
• 30 gram amandelmeel
• 2 gram zout
• 80 gram poedersuiker
• 120 gram koude roomboter
• 1 ei

Voor de fragipane:

• 50 gram amandelpoeder
• 5 gram maizena
• 40 gram poedersuiker
• 1 ei
• 15 gram slagroom
• 50 gram boter

Voor de frambozenmousse:

• 11 gram poedergelatine
• 53 gram water
• 108 gram suiker
• 27 gram water
• 40 gram ei
• 55 gram eidooier
• 300 gram slagroom
• 250 gram diepvries frambozen (gepureerd)

Voor de chocoladeglacage: 

• 10 gram gelatineblaadjes
• 110 gram water
• 210 gram suiker
• 65 gram slagroom
• 65 gram cacaopoeder
• 50 gram pure chocolade

Voor het Italiaans schuim:

• 75 gram suiker
• 20 gram water
• 38 gram eiwit

Bereidingswijze:

Voeg de bloem, amandelpoeder, zout en poedersuiker bij elkaar. Kruimel de boter door de droge stof. Doe het ei erbij en meng dit nog eens goed door. Maak hier een plak van en pak dit in met huishoudfolie. Laat dit minstens een uur in de koelkast opstijven. Vet de vormpjes goed in met boter. Rol de plak uit en steek hier rondjes uit die passen in de vormpjes. Bekleed de vormpjes, prik hier gaatjes in en doe ze dan weer terug in de koelkast voor minimaal 1 uur.

Haal na een uur de tartelettes uit de koelkast en  bak ze  in de oven op 170 graden. Haal de tartelettes, na 10 minuten, uit de oven en doe hier nu een laagje amandelfondant in, daarna mogen ze opnieuw de oven in voor ongeveer 10 minuten, totdat de randjes mooi bruin zijn gekleurd.

Van de fragipane (amandelfondant):

Smelt de boter. Meng de amandelpoeder, poedersuiker en maizena en voeg dit toe aan de boter. Nu mag het ei en de slagroom erbij. Roer dit goed door en klaar is het amandelfondant.

Van de frambozenmousse:

Week allereerst de gelatine in 53 gram water en leg aan de kant. Kook de suiker met 27 gram water naar 121 graden. Klop het ei en de dooiers op met een garde en voeg de warme suikersiroop toe aan de schuimige ei-massa. Klop dit vervolgens koud en luchtig. (Dit heet paté a bombe). Klop de slagroom iets op, hoeft niet stijf te zijn. Verwarm de fruitpuree iets op tot 38 graden. Smelt de geweekte gelatine in de magnetron en voeg toe aan de fruitpuree, roer dit door. Voeg dit voorzichtig toe aan de paté a bombe en spatel dit rustig door. Daarna doet i hier de slagroom bij en ook dit spatelt u rustig door. Giet dit meteen in vormpjes en laat dit opstijven in de vriezer.

Van de chocoladeglacage:

Leg de gelatine 10 minuten in koud water. Breng het water,  de suiker en de room en de cacopoeder aan de kook terwijl u blijft roeren. Zodra het begint te koken, haalt u dit van het vuur en doet u hier de stukjes pure chocolade bij. Knijp de gelatineblaadjes uit en doe dit hierbij en roer totdat dit is opgelost. Haal dit vervolgens door een fijne zeef. U kunt dit in de koelkast bewaren en voor het gebruik warm u dit weer op tot 35 graden.

Van het Italiaans schuim:

Kook de suiker met het water tot 120 graden. Klop het eiwit licht schuimend op. Voeg hier de suikersiroop al draaien aan het eiwit toe en klopt koud tot een stevig schuim.

(Bron: Aruna)