Dim sum van gamba van Antoine Hermans

Het zelf maken van dim sum klinkt ingewikkeld, maar volgens Antoine Hermans valt dit reuze mee. Hij doet gamba’s in de dim sum en combineert het met een salade van quinoa en gelei van kokos en een sereh.

Ingrediënten:

Voor de dim sum:

• 8 gamba’s, gepeld en schoongemaakt
• 2 eiwitten
• 2 eetlepels koriander
• 1 mespuntje Spaanse peper, gehakt
• 0,5 teen knoflook, gepeld
• gember, 0,5 centimeter
• 1 mespuntje sereh, poeder
• 1 theelepel oestersaus
• 8 dim sum vellen

Voor de gelei:

• 3 deciliter visbouillon
• 400 milliliter kokosmelk
• 2 eetlepels nam pla (vissaus)
• 1 serehstengel, opengesneden
• 2 limoenblaadjes
• 7 gram agar agar

Voor de salade:

• 50 gram quinoa
• 50 gram biet, gekookt en gepeld, fijngehakt
• 1 theelepel 5 spices poeder
• 2 eetlepels knoflookolie
• selderijzout
• sap van 1 limoen

Bereidingswijze:

Van de dim sum:

Doe alle ingrediënten voor de dim sum, behalve de dim sum vellen, in de keukenmachine en maal het tot een fijne massa. Leg de dim sum vellen uit met in het midden een beetje farce, maak de randen vochtig en vouw tot een buideltje. Frituur ze kort gaar op 175 graden.

Van de gelei:

Doe alle ingrediënten, behalve de agar agar, in een pan en breng aan de kook. Laat het geheel reduceren tot 5 deciliter. Zeef de vloeistof. Voeg de agar agar toe en laat 20 seconden doorkoken. Giet de vloeistof op een platte plaat en laat opstijven. Snijd het dan in de gewenste vorm.

Van de salade:

Kook de quinoa af en spoel koud. Vermeng met de biet. Maak op smaak met de overige ingrediënten.

(Bron: Antoine Hermans)