Prei frikandel speciaal van Albert Kooy

Vlees eten is verweven in een heleboel eetculturen en daar wil topkok Albert Kooy graag verandering in brengen. Daarom heeft hij het 80-20-principe bedacht: 80 procent groente eten en maar 20 procent vlees. Zelf hangt hij dit principe al aan. Om meer mensen over de streep te trekken heeft Kooy een aantal gerechten bedacht waarin de 80-20-regel wordt gehanteerd. Eén daarvan is de prei frikandel speciaal. Zo maakt u dit alternatief voor de traditionele frikandel. 

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de prei frikandel

• 2 biologische preien
• 3 gram zeezout
• 100 gram biologisch varkensgehakt
• 2 eetlepels plantaardige olie
• Een beetje verse bieslook
• Een beetje nootmuskaat en peper

Voor de mosterd fruit

• 1 liter water
• 0,5 liter azijn
• 750 gram suiker
• 2 laurierbladeren
• 6 kruidnagels
• 2 theelepels sambal oelek
• 2 kaneelstokjes
• 2 theelepels grove mosterd
• 1 kilo schoongemaakte groente, waaronder bloemkool, zilveruitjes, komkommer en wortelen.

Voor de witte uien-kerrie schuim

• 300 gram aardappelen
• 450 gram uien
• 150 gram knolserderij
• 125 milliliter melk
• 1 theelepel kerrie poeder
• 125 milliliter room
• 1 ui (los bewaren van de andere uien)
• 50 gram boter
• 18 gram zout
• 4 blaadjes gelatine (geweekt in koud water)

Verder nodig

• aluminiumfolie
• 1 barbecue op houtskool

Bereiding

Voor de prei frikandel zelf

• Steek de barbecue aan en laat deze warm worden.  Hierop de gewassen prei gedurende een half uur roosteren, ze mogen bijna zwart worden. Daarna zouten en in aluminiumfolie rollen en ze hierin laten afkoelen. Dat zorgt ervoor dat ze garen.
• Ondertussen kunt u het gehakt in de olie rul bakken en op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat.
• Als de prei is afgekoeld, kunt u de stukken uit het aluminiumfolie halen en  de zwarte bladeren verwijderen. Daarna positioneren in 4 lange stukken (als een frikandel) en open snijden.
• De prei opnieuw verwarmen in een voorverwarmde oven of magnetron. Al;s de prei weer warm is, kunt u de stukken vullen met het gehakt, de fijngesneden bieslook, de mosterd fruit ( zie volgende receptje) en het witte uien kerrie schuim (zie het daarna volgende recept).

Voor het mosterd fruit

• Breng alle ingrediënten voor de siroop aan de kook en laat het door koken voor 5 minuten. De groenten laat u nog even voor wat ze zijn.
• Snijd de groenten in kleine stukjes en kook ze kort, zodat ze beetgaar worden.  Koel direct af met koud water en droog ze met keukenpapier.
• Voeg de siroop aan de groente toe zodra deze is afgekoeld.

Voor het witte uien kerrie schuim 

• Snij de aardappel, ui en selderij in gelijke blokjes en kook deze gaar. Als alles goed gaar is kunt u het geheel met een keukenmachine, blender of staafmixer tot een glad geheel pureren.
• Week ondertussen de gelatine in koud water tot het zacht is. Knijp het uit en los dit op in de warme puree. Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe en pureer nogmaals tot het een zeer glad geheel is. U kunt dit op smaak brengen met fijn gezeefd zout.
• Neem een spuitzak en vul deze met het mengsel. U kunt  het schuim nu op de prei frikandel spuiten.

(Bron: Albert Kooy)
(Beeld: Dutch Cuisine)