Kruidige curry zonder zout van Wilco Berends

Chef-kok en houder van een Michelinster Wilco Berends van restaurant De Nederlanden doet elk jaar mee aan de Nierstichting Restaurant Driedaagse. Gedurende deze dagen worden restaurants gevraagd om te koken met minder zout. En volgens Wilco is dit niet moeilijk, want door gebruik te maken van andere smaakversterkers en -makers, is het mogelijk om een heerlijk gerecht op tafel te zetten. In Tijd voor MAX maakt hij een koude amuse: een kruidige curry zonder zout.

Ingrediënten:

Voor de crème van bloemkool: 

• 1 kilo bloemkool
• 80 gram boter
• 4 gram kerrie
• kippenfond
• 4 gram citroensap

Voor de kruidige zoet-zuur:

• 250 gram azijn
• 150 gram suiker
• 2 gram gember, fijn gesneden
• 1 gram laos, fijn gesneden
• 1 sereh stok fijn gesneden
• 1 gram limoenblad
• 3 gram piment d’espellette puree
• 5 gram limoen sap

Voor de currysaus: 

• 25 gram citroengras, fijn gesneden
• 1 liter kokos room
• 10  gram huisgemaakte curry pasta
• 15  gram palm suiker
• 1 liter kippenbouillon
• 30  gram suiker
• 1 gram korianderpoeder
• 20 gram gember, fijn gesneden
• 4 stuks limoenblad
• 5  gram laos, fijn gesneden
• 25 gram limoensap

Bereidingswijze:

Smoor de bloemkool in boter en de kerrie. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe en laat de bloemkool verder garen. Is de bloemkool gaat, maak er dan een gladde crème van met de staafmixer of een keukenmachine.

Snijd de kruiden voor de kruidige zoet-zuur fijn. Voeg alles samen in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 2 uur trekken. Zeef de zoet-zuur.

Verwarm een pan  en doe de sojaolie erin. Bak alle ingrediënten, behalve de limoensap, van de currysaus glazig. Voeg vervolgens de kippenbouillon, suikers en kokosroom toe en breng aan de kook. Laat even doorkoken. Haal de saus van het vuur en voeg de limoensap toe. Laat 15 minuten trekken en haal dan door een zeef. Laat de saus afkoelen.

(Bron: Wilco Berends)