Gestoofde aubergine met frittata-muffins

Om eens iets anders dan een ‘gewone aardappel’ te eten, maakt Mounir fritatta-muffins. Dan eet u toch een aardappel, maar dan anders. Mounir serveert gestoofde aubergines bij de fritatta-muffins.

(Alle recepten van Kook mee met MAX zijn voor 2 personen)

Ingrediënten:

• olijfolie
• 400 gram vastkokende aardappelen
• 1 aubergine
• 1 ui
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 blik tomatenblokjes (à 400 gram)
• snufje cayennepeper
• 1 theelepel oregano
• peper, zout
• 1 rode paprika
• 3 eieren
• 30 gram geraspte oude kaas
• 50 gram walnoten

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verwarm een scheutje olie in een pan. Schil de aardappelen en snijd in dunne plakjes. Bak de aardappelen circa 5 minuten. Pel en snipper de ui en bak circa 2 minuten mee. Snijd de aubergine in kleine blokjes, voeg toe en bak circa 3 minuten. Breng op smaak met de cayennepeper, peper en zout. Voeg de tomatenpuree toe en bak circa 1 minuut. Voeg de tomatenblokjes toe. Voeg de oregano toe en laat circa 20 minuten op zacht vuur stoven met de deksel op de pan.

Doe de papieren cupcake-vormpjes in de muffintray. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika in hele kleine blokjes. Verdeel de paprikablokjes over de muffinvormpjes. Kluts de eieren, breng op smaak met peper en verdeel over de paprikablokjes. Verdeel de kaas over de vormpjes en bak de frittata-muffins in circa 18 minuten.

Hak de walnoten heel fijn en voeg toe aan de aubergine.

Verdeel de gestoofde aubergine over borden en serveer met frittata-muffins.

TIP: heeft u paprikablokjes over? Serveer ze bij de gestoofde aubergine.

Eet smakelijk!