Bonen-enchilada’s met avocado pico de gallo

Pico de gallo is een Mexicaanse saus. De basis bestaat uit in stukjes gesneden tomaat, groene paprika en ui. Wilt u de pico de gallo pittig, dan kunt u er een pepertje aan toevoegen. Voor een frisse bite, kunt u er een beetje limoen aan toevoegen. Sandra serveert de pico de gallo met avocado bij een bonen-enchilada’s.

(Alle recepten van Kook mee met MAX zijn voor 2 personen)

Ingrediënten:

• olijfolie
• 2 rode uien
• 2 theelepels komijnpoeder
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 blik zwarte bonen (a 400 gram)
• 500 milliliter passata
• peper, zout
• 4-6 tortilla’s
• 40 gram cheddar
• 2 tomaten
• 1 rode peper
• 0,25 bosje koriander
• 1 avocado
• 1 limoen

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Verwarm een scheutje olie in een pan. Pel en snipper de uien en fruit de helft van de uien circa 2 minuten. Voeg de komijn- en paprikapoeder toe en bak circa 1 minuut mee. Spoel de bonen goed uit en voeg samen met de helft van de passata toe en laat circa 2 minuten pruttelen. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de vulling over de tortilla’s en rol ze op. Leg ze in de ovenschaal en schenk er de rest van de passata over. Rasp de kaas en verdeel erover. Bak in circa 10 minuten goudbruin.

Snijd de tomaten in kleine blokjes. Halveer de rode peper, verwijder de zaadlijsten en snijd de peper in hele dunne reepjes. Hak de koriander. Snijd de avocado in blokjes. Meng de overgehouden gesnipperde uien met de tomaten, rode peper, koriander en avocado in een kom. Pers hier de limoen boven uit. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de enchilada’s over borden en serveer met de avocado pico de gallo.

Eet smakelijk!