Kabeljauwceviche van Bas Robben
Publicatiedatum: 29 januari 2018
Een ceviche knalt volgens Bas Robben qua smaak alle kanten op: zuur, zout, fris, aromatisch en spicy. Soms zo spicy dat u er zweterige wenkbrauwen van krijgt. In Peru maken ze de ceviche van zeebaars, maar Bas maakt hem van kabeljauw. Hij voegt er bij voorkeur de subtiele smaak van licht geoxideerde thee aan toe door de zoete aardappel te koken in oolongthee uit de Taiwanese Alishanbergen. Dit is zijn versie en u kunt er zelf 1.000 variaties op bedenken die ook lekker zijn. Gebruik citroensap en -rasp, of kaffir-limoenblaadjes of een gerookte peper, of heel andere groenten of specerijen.
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 200 gram zoete aardappel (bataat), geschild
- 4 gram oolongthee (of een andere geoxideerde thee)
- zout
- 400 gram dikke kabeljauwfilet, héél vers
- ½ komkommer
- 1 kleine rode ui, in dunne halve ringen
- 3 takjes koriander, blaadjes ter garnering, steeltjes voor de tijgermelk
Voor de tijgermelk:
- sap van 4 limoenen
- 2 tenen knoflook, geplet
- 1 chilipeper, in dunne ringen
- 1 eetlepel koriandersteeltjes, heel fijngehakt
- 3 centimeter verse gember, in dunne lucifers
Bereidingswijze:
Snijd de zoete aardappel in dobbelsteentjes van 1 centimeter. Breng de zoete aardappel in een steelpan samen met de thee en 500 milliliter water aan de kook en kook in 3 tot 4 minuten beetgaar. Ze mogen niet papperig worden.
Giet af en breng op smaak met een beetje zout.
Maak intussen de tijgermelk: meng alle ingrediënten voor de tijgermelk en laat zeker 15 minuten intrekken.
Snijd intussen de kabeljauw in plakken van 1 centimeter. Door de vis iets grover te laten, zal hij niet zo snel papperig worden. Meng met een snuf zout en bewaar koel.
Schil de halve komkommer, snijd in kwarten en schraap de zaadlijsten er met een pomme parisienneboor (of met een lepeltje) uit. U kunt de zaadlijsten weggooien, maar ik vind dat ze de tijgermelk iets zoeter kunnen maken. Als u dat ook vindt: hak de zaadlijsten fijn en voeg toe aan de tijgermelk. Snijd de rest van de komkommer grof.
(Bron: Bas Robben)
