Moulo van Rick van den Broek

Het recept heet eigenlijk moulo underneath the Saltpier. En wat het al doet vermoeden is waar, de moulo wordt ook echt bij de zoutpier op Bonaire gevangen. Rick combineert de moulo met een aantal frisse Caribische smaken ie ook echt bij Bonaire passen, zoals sinaasappel, avocado en wat gepofte quinoa voor de textuur. Het recept is voor 10 personen.

Ingrediënten moulo:

• 10 mooie filets zonder bloedlijn
• 100 gram zout (het liefst Bonairiaans zeezout natuurlijk)
• 80 gram witte basterdsuiker
• 5 gram gedroogde dille

Bereidingswijze:

Meng het zout, de suiker en dille in een droge kom en strooi een klein laagje onderin een platte bak. Leg de mooie filets nu voorzichtig op het zout- en suikermengsel en strooi er de rest van het pekelzout op. Zet de bak nu koud weg. Het zout en de suiker onttrekken beide vocht van de vis, waardoor het wordt geconserveerd. De dille zorgt voor een subtiele kruidensmaak, denk aan de populaire Graved Lax van zalm. Na 1 tot 2 uur zijn de filets voor ongeveer 70-80 procent gegaard, dat is perfect. De buitenkant is hard en droog. De binnenkant is nog iets sappig, maar wel stevig. Spoel nu het pekelmengsel van de filets af in ijswater. De gepekelde moulo kan nu in 3 of 4 stukken gesneden worden. Snijd de 2 uiteindes eraf om mooie strakke filets te krijgen en de filets zijn klaar om geserveerd te worden. 1 filet per persoon is voldoende.

Ingrediënten zuurkoolsalade:

• 200 gram zuurkool
• 1 deciliter kippenbouillon
• 50 gram bruine basterdsuiker
• 2 laurierblaadjes
• 1 kaneelstokje
• 2 gram nootmuskaat
• 2 gram selderijzout
• 1 gram cayennepeper

Bereidingswijze:

Zet alle ingrediënten in een steelpan op het vuur en stoof dit voor ongeveer 20 minuten, zodat de zuurkool zacht wordt. Laat het afkoelen en zet koud weg tot gebruik.

Ingrediënten zuurkoolmousse:

• 200 gram zuurkool
• een halve gepekelde citroen
• 5 takjes dragon
• 3 takjes salie
• 2 deciliter room
• 4 blaadjes gelatine (1 per deciliter)

Bereidingswijze:

Pluk de blaadjes van de kruiden en bewaar de takken voor de sinaasappelsalade. Doe de zuurkool met de citroen en blaadjes van de kruiden in een keukenmachine en draai het glad. Verwarm 0.2 dl. slagroom en los hier de geweekte blaadjes gelatine in op. Laat het iets afkoelen en meng met het zuurkoolmengsel. Sla de overgebleven slagroom luchtig met een garde tot yoghurtdikte. Zeef het zuurkoolmengsel als het dezelfde temperatuur heeft als de slagroom en meng het heel voorzichtig met een spatel. Stort het nu in een bak, met plastic folie in de bodem, en zorg dat de mousse niet hoger wordt dan 1 cm. Zet het nu voor minimaal 3 uur koud weg en steek het uit met een ring.

Ingrediënten sinaasappelsalade:

• sinaasappelpartjes
• takken van dragon
• takken van salie
• 1 deciliter zoetzuur
• 10 gram suiker

Bereidingswijze:

Kook het zoetzuur met de suiker en laat de takken van de dragon en salie marineren in het vocht. Laat het voor 15 minuten staan. Zeef de vloeistof en marineer de sinaasappel hierin. Dit mag gerust een dag of 2 staan, maar een uur of 2 mag ook.

Ingrediënten gekonfijte sinaasappel:

• schil van de sinaasappel
• 2 deciliter water
• 200 gram suiker
• 50 gram rietsuiker
• 20 gram citroenpeper

Bereidingswijze:

Maak suikerwater door het water te koken en evenveel suiker toe te voegen. Dit noemen ze ook wel ‘simple sirup’ voor bijvoorbeeld cocktails. Laat het suikerwater iets afkoelen, voeg de julienne van sinaasappelschil toe en breng het suikerwater aan de kook. Kook het ongeveer 2 minuten door. Zeef nu de vloeistof. Bewaar de suikersiroop en de schil in die de zeef opvangt. Laat het iets afkoelen. Voeg de julienne van sinaasappel weer toe en kook het opnieuw een minuut of 2. Herhaal dit proces 4 tot 5 keer. Door de sinaasappelschil in de lucht te laten afkoelen droogt het iets in. Droogt het koud op, dan zal het zich volzuigen met suikerwater waardoor het wordt gekonfijt.

Mix nu de rietsuiker en citroenpeper. Als de sinaasappelschil wat harder is geworden, leg het dan in dit friszoete mengsel en u kunt het maanden bewaren.

Ingrediënten dungesneden avocado:

• 1 avocado
• 1 partje limoen

Bereidingswijze:

Snijd de avocado over de lengte in 4 stukken en haal de pit eruit. Trek nu heel voorzichtig de schil eraf. Bedek een snijplank met plastic folie en druppel iets limoen op de folie. Snijd nu een kwart van de avocado met een snijmachine in hele dunne plakjes en leg deze net als een carpaccio dakpansgewijs neer op de snijplank. Steek hierna met een steekring kleine rondjes uit. We serveren 1 uitgestoken avocado rondje per persoon zoek daarom een passende steekring voor het aantal personen die nodig zijn. Dek de avocado af met folie en zet koud weg.

Ingrediënten avocadocrème:

• 1 avocado
• 1 limoen
• 2 druppels tabasco

Bereidingswijze:

Doe de overgebleven 3 kwarten avocado in een blender of draai het glad met een staafmixer. Voeg het sap toe dat u overhield van de dun gesneden avocado. Breng het op smaak met tabasco, zout en gemalen witte peper en doe het in een fles met spuitmondje of spuitzak.

Ingrediënten gepofte quinoa

• 70 gram quinoa

Bereidingswijze:

Kook de quinoa in ruim kokend water goed gaar. Droog het nog 10 minuten in de oven op 120 graden om zeker te zijn dat al het vocht uit de quinoa is verdwenen. Frituur het nu krokant op ongeveer 150 graden. Doordat de quinoa goed gaar is, zal het een beetje poffen als popcorn. Dit geeft een hele aangename textuur aan het gerecht. Wanneer het gefrituurd is, moet je het direct op smaak brengen met wat zout. Zolang de quinoa nog heet is, neemt het de zout direct op. Zet het nu luchtdicht weg.

(Bron: Rick van den Broek)