Herfst risotto van Mounir Toub

Mounir maakt geïnspireerd op al het moois wat de herfst brengt een herfst risotto. Hij verwerkt er kastanjes en bospaddenstoelen in. Maak de paddenstoelen goed schoon, maar niet met water. Ze absorberen het water anders op. Bak ze vervolgens in een droge pan en voeg later wat olie toe. Van de steeltjes en restjes van de paddenstoelen maak Mounir bouillon. En in die bouillon kookt hij de kastanjes. Zo is de cirkel rond.

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor de paddenstoelenbouillon:

• 2 liter water
• 500 paddenstoelen
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 2 teentjes knoflook
• 250 gekookte kastanjes
• 1 rode ui
• zout, versgemalen peper

Voor de gebakken paddenstoelen:

• 500 gram paddenstoelen
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels roomboter
• zout, versgemalen peper

Voor de risotto:

• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 liter paddenstoelen bouillon
• 100 gram gekookte kastanjes
• 50 gram hazelnoten
• 200 gram paddenstoelen
• 2 eetlepels olijfolie
• 250 gram risotto rijst
• 2 eetlepels crème fraîche
• 75 gram Parmezaanse kaas
• truffelolie
• 2 eetlepels cacao poeder

Bereidingswijze:

Van de paddenstoelenbouillon:

Snijd de rode ui en knoflook grof en maak de paddenstoelen schoon. Bewaar de steeltjes voor de bouillon.

Verwarm in een pan de olie en fruit de ui en knoflook aan. Voeg de tijm, rozemarijn en paddenstoelen toe en bak 3 minuten mee. Voeg vervolgens de gekookte kastanjes en water toe en breng aan de kook. Houdt het geheel 30 minuten op een laag vuur tegen de kook aan en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Haal de kastanjes eruit. De bouillon gebruikt u straks voor de risotto.

Van de gebakken paddenstoelen:

Snijd de schoongemaakte paddenstoelen in gelijkmatige stukken. Verwarm een pan met anti-aanbaklaag en bak de paddenstoelen op hoog vuur voor een minuut of 3. Voeg vervolgens 2 takjes tijm toe en daarna 2 eetlepels olie en 1 eetlepel roomboter. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Van de risotto:

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Pel en snipper de rode en knoflook fijn. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en snijd de kastanjes in blokjes.

Rooster de hazelnoten op een bakplaat voor een minuut of 12 in de voorverwarmde oven op 160 graden. Laat ze vervolgens afkoelen.

Verhit in een diepere ruime pan een beetje olie en smoor de ui en knoflook. Voeg vervolgens de risotto toe en bak op een laag vuur voor een minuut of 4 tot de risotto glazig is. Blus de risotto met de bouillon. Voeg pas weer de volgende schep bouillon toe als de ander is opgenomen. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is.

Voeg de kastanjes, paddenstoelen (laat eventueel iets over voor de garnering), een eetlepel crème fraîche en geraspte Parmezaanse kaas toe en meng door elkaar. Doe de deksel op de pan en laat nog 3 minuten rusten.

Strooi in een diep bord een klein beetje cacao en doe de risotto hier bovenop. Garneer met de overige gebakken paddenstoelen en kastanjes en doe er nog wat Parmezaanse kaas over.

(Bron: Mounir Toub)