Jonge Valken: “De tournedos wint het van de schnitzel”

Vraagt u zich tijdens het kijken naar Jonge Valken ook weleens af of alle Valken elkaar kennen? En of de appelmoes met kers nog steeds overal op het menu staat? Wij vragen dit, en nog veel meer, aan Steven Zeeuw van der Laan, telg uit de Van der Valk-familie en hoofdpersoon uit Jonge Valken.

Om maar meteen met de meest prangende vraag te beginnen: staat er bij uw Van der Valk in het Belgische Arlon ook appelmoes met kers op de kaart?

“Nee, de appelmoes met de kers staat er bij ons op dit moment niet op, wellicht wel op een volgende kaart. De kaarten worden overigens aangepast aan de specifieke wensen in het gebied waar het hotel staat. Wij zitten in België en daarom hebben we ons meer toegespitst op de Belgische keuken. De appelmoes met de kers past daar op dit moment niet tussen. De schnitzel staat er overigens wel op.”

U bent lid geweest van de inkoopcommissie. Kunt u vertellen welk product echt niet aan te slepen is?

“Koffie is veruit het populairste. Hiervan wordt er jaarlijks in Nederland en België 200.000 kilo ingekocht. Als je berekent dat er in 1 kopje koffie 7 gram koffie zit, kom je uit op zo’n 22 miljoen geserveerde kopjes koffie per jaar. Daarnaast zijn ook de huiswijn, het bier en voor het ontbijt de jus d’ orange populair.”

En welk gerecht dat op de meeste Van der Valk-kaarten staat is het populairst?

“Iedereen denkt dat dit de schnitzel is, maar de tournedos staat ook bovenaan de lijst. Daarvan moet veel worden ingekocht. Dit is overigens een heel ingewikkeld product, want we houden echt het hele productieproces goed in de hand: van boer tot bord. We gaan eerst langs de vestigingen om te kijken hoeveel zij nodig hebben en vervolgens gaan we op zoek naar het product met de beste kwaliteit. Sommige vestigingen hebben een eigen slager in dienst en Van der Valk heeft enkele eigen boerderijen, maar het merendeel komt van regionale boeren. Voordat er met de tournedos wordt gewerkt in de keuken, moet het eerst gekeurd worden door de vestigingen zelf. Ook is het zo dat er niet in elk Van der Valk-restaurant hetzelfde formaat tournedos wordt geserveerd. Dit is afhankelijk van de menukaart die gevoerd wordt in de vestiging. Denk bijvoorbeeld aan porties voor ouderen of het kindermenu.”

Wat is de allereerste Van der Valk-vestiging?

“De allereerste staat in Voorschoten, die is ouder dan 75 jaar. Er zijn er kort daarna ook een aantal geopend. De Witte Bergen in Eemnes, De Haagsche Schouw in Leiden en de Van der Valk in Vught, bijvoorbeeld. Die zijn allemaal gebouwd voor de kinderen van opa Martinus die volgens zijn filosofie allen een eigen zaak begonnen. De zaak waar ik zelf ben opgegroeid, De Cantharel in Apeldoorn, bestaat ruim 45 jaar.”

Steven Zeeuw van der Laan

En wat is de grootste?

“De vestiging bij Schiphol van Bill (ook uit Jonge Valken, red.) is een van de grootste qua kamers. Daar zijn er meer dan 600.”

Dat is behoorlijk groot. Welke Van der Valk is eigenlijk het kleinste?

“Ik denk Het Arresthuis in Roermond. Dat is een oude gevangenis die we hebben gekocht. De eetzaal daar heeft maar ongeveer 50 stoelen.”

Van der Valk heeft bijna 100 vestigingen. Worden ze echt allemaal geleid door de familie?

“Er zijn er een stuk of 4 die onder leiding staan van een externe manager. Desondanks is het wel de familie die uiteindelijk bepaalt wat er gebeurd. Als ik bijvoorbeeld bij de vestiging in Wieringermeer ben, waar een externe manager staat, en ik wil daar iets doen, dan bel ik wel het familielid die deze vestiging onder zijn hoede heeft om te vragen wat er mogelijk is. Iedereen weet dat het zo werkt.”

In totaal bestaat jullie familie uit meer dan 800 mensen. Kent u die allemaal?

“Bijna. Ik denk dat ik wel iedereen ken uit de generatie boven mij, maar van de generaties onder mij ken ik misschien maar de helft. ”

U heeft net een nieuw hotel-restaurant in Arlon geopend. Is het denkbaar dat u ooit in een andere Van der Valk aan de slag gaat?

“Nee, we wisselen eigenlijk weinig van zaak. Ik kan wel uitbreiden met een 2de zaak, maar ik zal bijvoorbeeld niet snel Schiphol overnemen van Bill. Schiphol is altijd van zijn ouders geweest, en over het algemeen blijft een vestiging in het beheer van dat gezin.”

Tot slot: wat zal mensen verbazen als ze dit zouden weten over Van der Valk?

“Er bestaat geen draaiboek. Soms denken mensen dat het er bij iedere Van der Valk hetzelfde aan toegaat, maar dat is zeker niet zo. Bovendien proberen we ons allemaal aan te passen aan de regio waarin we gevestigd zijn en zijn we altijd bezig het bedrijf te verbeteren. Dat is het unieke aan het runnen van een Van der Valk-vestiging en voor mij is die vorm van ondernemen het mooiste wat er is.”

Jonge Valken is op 8 november 2017 te zien om 22.25 uur op NPO 1.

Met dank aan Steven Zeeuw van der Laan.