Tartelettes van Ine Paauw

Zondag 15 oktober 2017 moest Ine het veldruimen en de Heel Holland Bakt-tent verlaten. In Tijd voor MAX maakt ze tartelettes. “De chique uitstraling vind ik mooi, en je hebt altijd veel bekijks als je deze gebakjes op tafel tovert! Ze bevatten meerder technieken, en zijn daardoor best een uitdaging om te maken. En ik hou wel van een uitdaging!”

Ingrediënten (voor 6 tartelettes):

Voor het zanddeeg:

• 200 gram patent bloem
• 1 snuf zout
• 70 gram roomboter
• 70 gram poedersuiker
• 1 ei

Voor de frambozen cremeux:

• 2 blaadjes gelatine
• 250 gram frambozen
• ½ citroen, sap & zest
• 40 gram suiker
• 45 gram eidooiers (3 eieren)
• 45 gram roomboter, zacht

Voor de frambozen jam:

• 200 gram frambozen (mogen ook frambozen uit de vriezer zijn)
• 175 gram geleisuiker
• 1 eetlepel citroensap

Voor de slagroomvulling:

• 500 gram slagroom
• 4 eetlepels fijne suiker
• 2 zakjes klopfix

Voor de spiegel van witte chocolade:

• 65 gram melk
• 20 gram glucose
• 150 gram witte chocolade
• 1 ¼ blaadje gelatine, geweekt in koud water
• een tipje rode kleurstof

Bereidingswijze:

Van het zanddeeg:

Meng de bloem en het zout en wrijf de boter met de handen tot een korrelig geheel. Voeg de poedersuiker en het ei toe. Wikkel de platgedrukte deegbal in plastic folie en laat hem minstens 2 uur, liefst de hele nacht in de koelkast rusten.

Haal het deeg 30 minuten voor gebruik uit de koeling. Verwarm de oven voor op 170 graden. Bestuif het werkvlak en rol het deeg uit tot een dikte van 2 millimeter. Steek er 6 rondjes uit met een diameter van 12 centimeter.

Doe de rondjes in een beboterde tartelette-vorm van 10 centimeter en bak deze 12 minuten voor op 170 graden.

Van de frambozen cremeux: 

Week de gelatine in koud water. Breng de frambozen, suiker, en citroensap aan de kook, 2 minuten doorkoken. Doe het vuur uit en pureer en zeef het vruchtenmengsel.

Klop met een garde de eidooiers los. Voeg in dun straaltje de puree hierbij. Blijf kloppen met de garde om te voorkomen dat het ei stolt. Smelt de boter en voeg de boter en oploste gelatine toe.

Zet het mengsel op het vuur en verwarm tot 85 graden tot het dik en romig wordt. Giet in een mal en laat in de vriezer opstijven.

Van de frambozenjam:

Kook alle ingrediënten in een steelpan ongeveer 5 minuten. Doe de jam over in een lege goed schoongemaakte jampot en laat afkoelen. Verdeel een dun laagje jam over de taartbodempjes.

Van de slagroomvulling:

Sla de slagroom lobbig, maar stevig,  met de suiker en klopfix.

Vul een halve bol siliconenvorm (7 centimeter diameter) voor de helft met de slagroom. Leg in ieder holletjes een klein half bolletje cremeux en vul het holletje af met de slagroom. Zet de vormen in de vriezer, minstens 1 uur. Maar mag ook een hele nacht.

Van de spiegel van witte chocolade:

Breng de melk en glucose aan de kook. Breek in een andere kom de witte chocolade in stukken. Neem de kokende massa van het vuur en giet dit over de witte chocolade. Voeg de geweekte gelatine toe en de rode kleurstof en roer tot het een gladde crème wordt.

Laat afkoelen tot 35 graden

Samenstellen van de tartelettes:

Haal de bevroren slagroomvulling uit de holletjes en plaats ze op een rooster. Overgiet ze met de spiegel van witte chocolade. Laat even uitlekken en plaats de halve bollen op de tartelettebodempjes. Decoreer de tartelettes met verse frambozen en eventueel golddust.

(Bron: Ine Paauw)