Gevulde ossenhaas van Antoine

Een bijzonder recept op een bijzondere dag, want kok Antoine Hermans kookt op zijn verjaardag in Tijd voor MAX. Hij maakt ossenhaas gevuld met basilicum en pruim met een mousseline van rode biet en jus met geroosterde venkel. Een feestmaal!

Ingrediënten:

• 500 gram  ossenhaas
• 20 basilicumblaadjes
• 12 pruimen (geweld in cognac)
• peper
• zout
• olijfolie
• boter

• 1 kilo aardappel, iets kruimig
• 250 gram gekookte bieten
• 100 gram roomboter, in blokjes
• 3 knoflooktenen
• 1 takje rozemarijn
• 1 deciliter room
• zest (geraspte schilletjes) van 2 limoenen
• peper
• zout

• 1 kilo ossenstaart
• 4 venkel geblakerd van de houtskoolbbq
• 1 bol knoflook
• 100 gram winterpeen
• 2 laurierblad
• 4 steranijs1 deciliter ketjap manis
• 2 centimeter gember
• 1 liter rode wijn
• 0,5 liter Pernod
• 4 takjes tijm
• 4 uien geblakerd van de houtskoolbbq
• peper
• zout
• 4 liter water

Bereiding:

Van de ossenhaas:
Verwarm de over voor op 80 graden.

Snijd met een fileermes de ossenhaas uit tot een lange lap. Bedek de binnenkant met de basilicum en de pruimen. Rol de ossenhaas weer terug in zijn oorspronkelijke vorm en bind hem op. Maak op smaak met peper en zout en bak hem 5 minuten rondom aan met olie en wat boter. Laat het vlees rusten en gaar ongeveer 40 minuten door in een oven van 80 graden tot een kerntemperatuur van 47 graden.

Van de rode bietenmousseline:
Schil de aardappels en kook ze goed gaar. Zet de room op een laag vuur met de knoflook, rozemarijn en zest. Pureer ondertussen de rode biet in de keukenmachine. Haal de room van het vuur en laat de smaken goed intrekken. Giet de aardappels af en laat ze 3 minuten droogstomen. Haal de aardappels door de pureeknijper en spatel de blokjes roomboter erdoor. Zeef de room en voeg deze toe. Voeg de rode bietenpulp toe. Maak op smaak met peper en zout.

Van de jus met geroosterde venkel en ossenstaart:
Verwarm de overn voor op 250 graden.

Bruneer de ossenstaart 25 minuten in een oven van 250 graden. Blus dit af met de wijn en Pernod. Doe de venkel, peen, knoflook, laurierblad, steranijs, gember, tijm en ui in een pan en bak het 5 minuten aan op hoog vuur. Voeg de ossenstaart met het vocht toe. Voeg het water toe en breng aan de kook. Laat 4 uur trekken. Zeef vervolgens het geheel door een fijne passeerdoek en laat het inkoken tot er een halve liter vocht over is. Voeg de ketjap toe en maak op smaak met peper en zout.