Wilde eend met salade van peterseliewortel van Antoine

Antoine Hermans, kleinzoon van Toon Hermans, is één van de vaste koks in Tijd voor MAX. Het is nog wildtijd, dus maakt Antoine eend. Tip: braad de eend eerst aan en laat op een lage temperatuur garen.

Ingrediënten

Voor de eend:

• 1 wilde eend
• 1 theelepel fijne mosterd
• 10 takjes tijm, geritst
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel frambozenazijn
• 2 knoflooktenen, gehakt
• 2 eetlepel olijfolie
• peper en zout

Voor de salade:

• 1 grote rode biet
• 2 peterseliewortel
• 1 theelepel Ras el Hanout
• 1 theelepel anijspoeder
• 4 plakjes Lardo (gedroogd Italiaans spek)
• 1 eetlepel mayonaise
• sap en rasp van 2 limoen
• scheutje olijfolie
• peper en zout

Voor de saus:

• 2 deciliter appelazijn
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 sjalot, gesnipperd
• 4 peperkorrels, gekneusd
• 1 eetlepel gembersiroop
• 2 deciliter kippenbouillon
• 2 eidooiers
• 150 gram gesmolten roomboter
• peper en zout

Bereiding

Van de eend:
Doe alle ingrediënten, behalve de eend, in een keukenmachine en draai fijn.
Wrijf de eend in met de marinade en laat intrekken.
Braad de eend in zijn geheel aan en bak de huid mooi krokant uit.
Zet de eend in een voorverwarmde oven van 80 graden en laat garen tot een kerntemperatuur van 52 graden.
Dek de eend af met folie en laat rusten. Snijd voor serveren de filets van het karkas.

Van de salade:
Zet de biet op in koud water en kook deze ongeveer een uur af. Laat afkoelen, schil en snijd in kleine dobbelstenen.
Schil de peterseliewortel en snijd in kleine dobbelstenen en kook deze beetgaar af. Spoel vervolgens koud af.
Snijd het spek in dunne reepjes en bak het kort uit. Voeg bovenstaande ingrediënten bij elkaar en voeg de overige ingrediënten toe. Maak op smaak met peper en zout.

Van de saus:
Doe alle ingrediënten, behalve de eidooiers en boter, in een steelpan en kook het geheel in tot een kwart.
Zeef de vloeistof en laat afkoelen.
Voeg de eidooiers toe en sla de saus au bain-marie luchtig en gaar. Haal van het vuur af en giet nu voorzichtig de roomboter erbij. Maak op smaak met peper en zout.