Microbiologische veiligheid van geteste kant-en-klaarmaaltijden
Aan diepvrieseten en diepvriesmaaltijden kleeft een negatief imago, dit zou minder lekker en stukken ongezonder zijn. Objectief gezien zijn diepvriesmaaltijden echter hartstikke gezond. Professioneel ingevroren voedsel behoudt namelijk de kwaliteit van het eten en in sommige gevallen blijven de vitamines nog beter behouden dan dat de groenten vers in de winkel zouden liggen. Of u het eten ook daadwerkelijk lekker vindt, bepaalt u natuurlijk zelf.
HACCP-eisen
De koelverse maaltijden, anders dan diepvriesmaaltijden, worden ‘zuurstofvrij’ verpakt, hiermee wordt de houdbaarheid van koelvers voedsel verlengt. Zowel de diepvries- als de koelverse maaltijden worden in grote keukens bereidt. De bedrijven die deze maaltijden produceren werken verplicht volgens een strenge hygiënecode en voldoen daarmee aan de wettelijk verplichte HACCP-eisen. HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er dingen mis gaan, wat de veiligheid van ons eten in gevaar brengt. Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten de mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan. Met HACCP loopt een bedrijf het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Deze gevaren worden benoemd. Vervolgens moeten ze aangeven hoe de daaraan verbonden risico’s worden beheerst.
De H in HACCP staat voor hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen. Het gaat daarbij om:
- Microbiologische gevaren: bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
- Chemische gevaren, oftewel schadelijke stoffen: dioxines, zware metalen, schimmelgifstoffen, resten bestrijdingsmiddelen, enzovoorts.
- Fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, enzovoorts.
Kiemgetal
Op ieder product zitten bacteriën. Met een kiemgetal wordt aangegeven wat het aantal bacteriekiemen is dat zich in of op een product bevindt. Het kiemgetal kan worden bepaald door een klein beetje van het te onderzoeken product op een petrischaal met een selectieve voedingsbodem aan te brengen en bij bepaalde temperaturen, afhankelijk van de te verwachten bacteriesoort, weg te zetten. Na een aantal dagen worden de gevormde kolonies geteld. Elke levende bacteriekiem heeft dan namelijk een kolonie gevormd. Tot op zekere hoogte is dit aantal niet schadelijk, maar zodra het kiemgetal wordt overschreden, kan dat het risico op vies voedsel en de aanwezigheid ziektekiemen vergroten. In het lab hebben wij de maaltijden van de verschillende maaltijdaanbieders getest op de microbiologische gevaren. Dit hebben we gedaan op twee verschillende bacteriegroepen: Aeroob mesofielen en Enterobacteriaceae.
Mesofielen zijn bacteriën die optimaal groeien tussen de 15 en de 50 graden Celcius. De meeste bacteriën behoren tot deze groep. Aeroob betekent dat deze bacteriën alleen kunnen groeien als er zuurstof aanwezig is.
Enterobacteriaceae vormen een grote groep bacteriën, waaronder onder andere de bekende bacterie Salmonella hoort. Veel van deze bacteriën worden vooral aangetroffen in de grond, of ze zitten op mensen, dieren en planten.
De resultaten van het onderzoek op de microbiologische gevaren vindt u in onderstaande tabel:
Microbiologie Hollandse maaltijd
| Aanbieder | Areoob mesofiel kiemgetal (kve/g) | Enterobacteriaceae (kve/g) |
|---|---|---|
| Apetito | <1.000 | <10 |
| Food Connect (diepvries) | <1.000 | <10 |
| Food Connect (koelvers) | <1.000 | <10 |
| Lekker Thuis | 2.900.000 | 9.300 |
| Maaltijdservice.nl | 180.000 | <10 |
| Vers aan tafel | <400.000 | <10 |
| Vers voor thuis | 12.000.000 | >10.000 |
| NORMEN: | <1.000.000 = Acceptabel >1.000.000 = ALARM: vervuild | <1.000 = Acceptabel >1.000 = ALARM: vervuild |
Microbiologie vegetarische maaltijd
| Aanbieder | Areoob mesofiel kiemgetal (kve/g) | Enterobacteriaceae (kve/g) |
|---|---|---|
| Apetito | <4.000 | <10 |
| Food Connect (diepvries) | <1.000 | <10 |
| Food Connect (koelvers) | <1.000.000 | 1.200 |
| Lekker Thuis | <1.000 | <10 |
| Maaltijdservice.nl | <1.000 | <10 |
| Vers aan tafel | <1.000.000 | 1.500 |
| Vers voor thuis | <1.000 | <10 |
| NORMEN: | <1.000.000 = Acceptabel >1.000.000 = ALARM: vervuild | <1.000 = Acceptabel >1.000 = ALARM: vervuild |
Testresultaat: schokkend
Het resultaat van de test op microbiologische gevaren is schokkend. Bij 4 van de 14 maaltijden en bij 4 verschillende bedrijven wordt de grens van de toegestane hoeveelheid bacteriën fors overschreden. Foodconnect.nl (koelvers), lekker-thuis.nl, versaantafel.nl en versvoorthuis.nl scoren zeer slecht. Zij hebben elk één maaltijd die het toegestane aantal bacteriën flink overschrijdt.
De bacteriën kunnen onder andere in de maaltijden terecht komen doordat:
- De groenten onvoldoende worden gewassen
- De maaltijden onvoldoende worden verhit
- Er onvoldoende hygiënisch gewerkt wordt voor en na het koken
- Het koelen en invriezen van maaltijden niet goed verloopt zodat bacteriën kunnen groeien
Advies van het Voedingscentrum
Niet alleen de producenten zijn verantwoordelijkheid voor de hygiëne van de maaltijden. Een groot deel van de verantwoordelijkheid ligt ook bij uzelf. De producent kan een perfecte maaltijd leveren, maar als u er niet op de juiste manier mee omgaat, kunnen de bacteriën zich thuis ook nog opstapelen.
Ieder jaar worden er zo’n 700.000 mensen ziek door een voedselinfectie. Vooral ouderen zijn een kwetsbare groep als het gaat om voedselinfecties. Hier zijn verschillende redenen voor, maar bovenal door de verminderde weerstand lopen ouderen vlugger een voedselinfectie op en de gevolgen kunnen ook ernstiger zijn. Veel van deze voedselinfecties gebeuren thuis. Uw maaltijd thuis laten bezorgen kan namelijk handig zijn als u zelf niet kunt of wilt koken, maar hoe gaat u er vervolgens veilig mee om? En wat als het te veel is? Kunt u het dan nog wel bewaren? Met deze tips beperkt u het risico op een voedselinfectie:
- Zet gekoelde maaltijden altijd direct in de koelkast. De beste temperatuur van de koelkast is 4 °C. Bij deze temperatuur groeien bacteriën nauwelijks waardoor u minder snel ziek wordt van uw eten. Een bijkomend voordeel is dat producten minder snel bederven, waardoor u minder hoeft weg te gooien.
- Zet diepvriesmaaltijden gelijk in de vriezer. Is de diepvriesmaaltijd ontdooid geweest? Vries hem niet nogmaals in.
- Eet de maaltijd op voor de houdbaarheidsdatum. Is de verpakking open geweest? Eet het dan binnen 2 dagen op.
- Verhit de maaltijd in de magnetron of de oven volgens de instructie. Zorg altijd dat het door en door verhit is geweest tot stomend heet. Is dit te heet? Laat het dan een kwartiertje afkoelen.
- Let op bij restjes! Is de maaltijd te veel? Verdeel de maaltijd dan, voordat u het verwarmt. Zet het deel wat u later gaat eten, direct weer terug in de koelkast. Zijn er toch restjes over van de verwarmde maaltijd? Gooi ze dan weg.
(Bron: Voedingscentrum)
Meer resultaten?
Een overzicht van de uitgebreide resultaten van de maaltijdtest vindt u in het dossier Ondervoeding op MAX Vandaag. De resultaten zijn opgedeeld in: