Woensdag – Penne met aubergine en zwarte boontjes

Voor deze smakelijke maaltijd kunt u het beste volkoren penne gebruiken. Volkorenpasta is namelijk een belangrijke bron van vezels.

Ingrediënten (2 personen):

• 2 plakjes ontbijtspek
• 1 eetlepel olie
• 1-2 aubergines
• 1 groene paprika
• 200 gram kerstomaatjes
• 1 teentje knoflook
• Tijm
• 150-200 gram volkoren penne
• 1 klein blikje zwarte boontjes
• ½ citroen

Bereiding:

Snijd of knip het ontbijtspek in smalle reepjes. Bak het spek in de olie zacht bruin en krokant.

Maak de groente schoon. Snijd de aubergine en de paprika in blokjes en halveer de tomaatjes.

Bak de blokjes aubergine al omscheppend mee met het spek.

Pers er het teentje knoflook boven uit.

Voeg de rest van de groente, wat tijm en peper toe en smoor de groente in 10 minuten gaar.

Kook intussen de penne in ruim water volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Laat de zwarte boontjes uitlekken, spoel ze af en meng ze door de groente.

Laat de penne uitlekken en schep de pasta door de groentesaus.

Maak het op smaak met wat geraspte citroenschil en een beetje citroensap.

Voedingswaarden per persoon