Zure zult van Antoine Hermans

De hele week komt Tijd voor MAX vanuit Maastricht. Voor Antoine Hermans natuurlijk ook alle reden om Limburgse lekkernijen in zijn gerecht te verwerken.

Ingrediënten:

Voor de zure zult van mossel:

• 80 gram afgekookte mosselen
• 2 deciliter visbouillon
• 2 eetlepel appelazijn
• 2 eetlepel gehakte bieslook
• 1 theelepel venkelzaad
• 2,5 gelatineblaadjes

Voor de mousse van grotchampignons:

• 250 grotchampignons
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• 2 takjes tijm, geritst
• 1 sjallot, fijngesnipperd
• 1 eetlepel Limburgse mosterd
• 2 deciliter slagroom
• olijfolie
• peper
• zout

Bereidingswijze:

Van de zure zult:

Doe de visbouillon, venkelzaad en azijn in een pan en breng aan de kook. Week de gelatine in koud water. Zeef de venkelzaadjes uit de bouillon en voeg de gelatine toe. Verdeel de mosselen over 4 vormpjes en voeg de bieslook hier aan toe. Giet de lauwwarme bouillon over de mosselen en laat afkoelen en opstijven.

Dompel voor het serveren de vormpjes in heet water en keer voorzichtig om.

Van de mousse van grotchampignons:

Verwarm de oven voor op 140 graden.

Doe de champignons met knoflook, tijm en sjallot in een ovenschaal en besprenkel  met olijfolie. Gaar 30 minuten in de oven op 140 graden. Draai alles vervolgens fijn in een keukenmachine. Laat het geheel afkoelen. Klop de slagroom stijf. Spatel de stijfgeslagen room en mosterd door het mengsel. Maak op smaak met peper en zout.

(Bron: Antoine Hermans)