Koninklijke zomerse salade van Antoine Hermans

Deze koninklijke zomerse salade is ook heerlijk als een maaltijd salade. Het bevat allemaal koninklijke ingrediënten: koningsboleet, koningskruid en prinses boontjes. De dressing is gemaakt van Oranje Pekoe thee, de gedroogde theeblaadjes. Vroeger kreeg het hof hier altijd de 1e pluk van. Antoine trekt er eerst thee van en kookt het later in met citroen en gembersiroop.

Ingrediënten:

Voor de kalfssucade:

• 2 kilo kalfssucade
• 4 takjes tijm
• 4 takjes rozemarijn
• 6 teentjes knoflook, gehakt
• 20 gram kleurzout
• peper

Van de salade:

• 4 koningsboleten, in kwarten
• 100 gram prinsessenbonen, fijngesneden en geblancheerd
• 6 blaadjes basilicum, fijne reepjes gesneden
• frisee
• avocado, in reepjes gesneden
• tahooncress
• anijscress
• witlof, in reepjes gesneden
• aardappelcrunch

Van de orange pekoedressing:

• 3 deciliter water
• 2 theelepel orange pekoe
• 1 theelepel citroenzest
• 2 eetlepel honing
• 2 centimeter gember
• 1 deciliter zonnebloemolie
• 1 eidooier

Bereiding:

Van de kalfssucade:

Smeer de sucade in met de tijm, rozemarijn, gehakte knoflook, het kleurzout en peper en vacumeer deze. Leg de sucade ongeveer 12 uur in een oven van 70 graden. Laat afkoelen en pluk de sucade en voeg deze toe aan de salade.

Van de salade:

Meng alle ingrediënten in een ruime kom voorzichtig door elkaar. Voor vlak voor het serveren de dressing en sucade toe. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Van de orange pekoedressing:

Meng alle ingrediënten en breng het aan de kook. Laat de vloeistof reduceren tot 25 milliliter. Zeef het geheel en laat afkoelen. Voeg de olie en de dooier toe en draai het met de staafmixer glad.