Paddenstoelenbrood

Door een avond van te voren met het voordeeg te beginnen krijgt het brood een diepere en lekkerdere smaak. Doe hiervoor het water, het volkorenmeel en het mespuntje gist in een schaal en roer het goed door. Dek de schaal af met plasticfolie en laat het 12 tot 24 uur op kamertemperatuur staan.

Doe de volgende dag bij het voordeeg de bloem, lauw water, gist en zout en kneed het geheel tot een soepel deeg. Het is belangrijk om lang te kneden zodat er in het deeg gluten worden ontwikkeld waardoor het deeg goed rijst en een lekkere structuur krijgt. Probeer zeker 10 tot 15 minuten te kneden. Laat het deeg daarna een uur rijzen in een afgedekte schaal op kamertemperatuur.

Bereid ondertussen de topping voor het brood. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in niet te kleine stukjes. Snijd de halve rode ui in dunne ringen. Verhit wat olijfolie en bak hierin de paddenstoelen en rode ui met wat peper en zout kort aan. Twee a drie minuten is genoeg. Roer de gehakte peterselie door het mengsel en laat het geheel uitlekken in een zeef.

Na een uur kan het deeg verder verwerkt worden. Kneed het deeg kort door en rol het op een bebloemd werkblad uit tot een vierkante lap van ruim 30 bij 30 cm. Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat.  Snij het deeg op twee centimeter van de zijkant in. Til de twee losse hoeken op en verplaats deze naar de overzijde zodat een opstaande rand ontstaat.

Bedek het midden van het brood met het paddenstoelenmengsel. Verdeel daar de plakjes zwarte olijf en de pijnboompitjes over en tot slot de geraspte  oude kaas.

Laat het brood op een warme plek nog drie kwartier rijzen. Verwarm de oven ondertussen voor op 220°C. Bak het brood in 20 tot 25 minuten gaar. Garneer het brood als het afgekoeld is met wat rucola!

(Bron: Rutger van den Broek)