Bloemkoolstronkjes en spruitensaus
Publicatiedatum: 3 februari 2014
Ingrediënten:
Gebakken stelen van de bloemkool
- bloemkoolstronk
- bloemkoolbladeren
- citroen
- sjalotje
- salie
- ansjovis
- saffloerolie
- oud brood
- peper en zout
Gebakken spruitjesblaadjessaus
- spruitjesbladeren
- groenteafval
- laurierblaadje
- fenegriekpitjes
- 10 gram boter
- raz-l-hanout (Marokkaanse kerrie)
Bereiding:
Bloemkoolstronken
Snijd de roosjes van de stronk en werk de stronk deze enigszins bij. Snijd de stronk in 1 centimeterdikte plakken en kook ze beetgaar (drie minuutjes) in water met zout. Spoel ze zo kort mogelijk in stromend water koud en laat ze uitlekken.
Maak van oud, gedroogd brood (droog in de vriezer) een panade door stukken brood in de blender fijn te hakken met wat salie. Haal de bloemkool door het broodkruim en bak ze rustig in wat boter met een gesnipperd sjalotje en ansjovis, tot ze goudbruin zijn.
Snijdt de bloemkoolbladeren ragfijn en maak ze aan met wat saffloerolie, citroensap, peper en zout. Gebruik deze salade als bedje om de bloemkoolschijfjes op te dienen.
Gebakken spruitenblaadjessaus
Maak de spruitjes schoon en bewaar de buitenste blaadjes. Leg deze in koud water om overtollig zand eraf te krijgen. De blaadjes een minuutje blancheren in water met zout. Spoel ze daarna direct af met koud water en haal ze er vervolgens zo snel mogelijk weer uit.
Trek 2 deciliter bouillon van uienschillen, preiafsnijdsel, laurierblaadje en peterseliewortel. Vijzel 2 fenegriekpitjes en fruit deze in boter met een snufje raz-l-hanout (Marokkaanse kerrie). Fruit hierin de spuitenblaadjes heel kort mee en blus af met 1 deciliter groentebouillon. Pureer dit mengsel met de staafmixer tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met peper en zout en werk er voorzichtig ongeveer 10 gram koude roomboter doorheen.
(Bron: Bas Cloo)
