Het voorgerecht van het Villa VdB Kerstmenu van Jigal Krant

Jigal Krant maakt het voorgerecht van het 3-gangen kerstmenu van radioprogramma Villa VdB. Hij maakt verschillende kleine hapjes, ook wel mezze genoemd. Een bietencarpaccio, taboelé met cranberry’s en walnoten, Oosterse shoarma van aubergine en oesterzwammen én geroosterde paprika, bonen en olijven met harissatechina.

Bietencarpaccio

Ingrediënten:

• 6 middelgrote bieten
• 2 eetlepels geraspte verse mierikswortel
• 5 eetlepels crème fraîche
• grof zout
• extra vergine olijfolie

Bereiding bietencarpaccio

Zet de oven op de hoogste stand, liefst 250 graden. Wrijf de bietjes in met olijfolie en bak onafgedekt 2 uur in de oven totdat de schil volledig is verkoold. Keer de bietjes halverwege om.

Pureer met de staafmixer de geraspte mierikswortel en de crème fraîche tot een gladde room.

Laat de bieten afkoelen. Peuter de verkoolde schil eraf, maar niet te rigoureus zodat de plakjes een mooi donker randje houden. Snijd de bieten in flinterdunne plakjes (een mandoline doet wonderen!) Verdeel de bietencarpaccio over een schaal, bestrooi met grof zout en besprenkel met olijfolie. Serveer met de mierikswortelroom.

Taboelé met cranberry’s en walnoten

Ingrediënten:

• 100 gram bulgur, middelgrove korrel
• 75 gram walnoten, ongezouten
• 2 lente-uitjes
• 75 gram bladpeterselie, blaadjes en sappige steeltjes
• 40 gram munt, alleen de blaadjes
• 40 gram koriander, alleen de blaadjes
• 100 gram gedroogde cranberry’s
• sap van 1 citroen
• extra vergine olijfolie
• 2 theelepels dadelmelasse
• 2 theelepels pul biber (een pepersoort)

Bereiding taboelé met cranberry’s en walnoten

Week de bulgur 10 minuten in heet water. Laat de beetgare bulgur uitlekken in een zeef. Rooster de walnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur licht goudbruin. Laat afkoelen en hak grof. Snijd de lenteui in ringetjes. Snijd de peterselie, muntblaadjes en korianderblaadjes fijn. Doe de bulgur, lenteui, kruiden, walnoten en cranberry’s in een kom. Breng vlak voor het serveren op smaak met het citroensap, een meer dan royale scheut olijfolie, de dadelmelasse, pul biber en een flinke snuf grof zout.

Oosterse shoarma van aubergine en oesterzwammen

Ingrediënten:

• gedroogde porcini of shiitake
• zonnebloemolie
• 1 grote aubergine, in flinterdunne lucifers
• 200 gram oesterzwammen, in dunne reepjes
• 1 grote teen knoflook, geraspt
• 2 theelepels ras el hanout
• 2 theelepels milde paprikapuree
• 1 theelepel harissa
• 2 theelepels sojasaus
• 2 theelepels ketjap
• 3 eetlepels kokosmelk

Bereiding Oosterse shoarma van aubergine en oesterzwammen

Laat de gedroogde paddenstoelen verder uitdrogen in de oven, een half uur op 100 graden. Laat afkoelen, wrijf fijn in de vijzel en koester als ultieme umamibom in een jampotje. Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een grote hapjespan. Bak de aubergine met een royale snuf zout op hoog vuur in 5 minuten goudbruin. Voeg de oesterzwammen toe. Schud de pan regelmatig. Als de paddenstoelen zijn geslonken, kunnen de ras el hanout, een halve theelepel paddenstoelenpoeder en de knoflook erbij. Voeg na 3 minuten de paprikapuree, harissa, sojasaus en ketjap toe en bak nog 5 minuten. Wees niet bang voor schroeiplekjes. Blus af met kokosmelk, draai het vuur laag en laat nog 5 minuten garen.

Geroosterde paprika, bonen en olijven met harissatechina

Ingrediënten:

• 1 rode paprika
• 0,5 partje ingelegde citroen
• 8 groene pitloze olijven, in plakjes
• 1 eetlepel rodewijnazijn
• 1 eetlepel granaatappelmelasse
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 limabonen in blik (200 gram), uitgelekt
• 1 lente-ui, in ringen
• pluk bladpeterselie, fijngehakt
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 theelepel rozenharissa
• 75 gram tahin
• 1 teen knoflook, fijngeraspt
• 1 eetlepel citroensap
• pul biber

Bereiding geroosterde paprika, bonen en olijven met harissatechina

Rooster de paprika in de vlammen van het gasfornuis, op de barbecue of onder de ovengrill, totdat hij volledig is zwartgeblakerd. Laat afkoelen in een plastic zakje. Wrijf de geblakerde schil van de paprika en verwijder de zaden en zaadlijsten. Hak fijn, maar niet tot moes. Hak de ingelegde citroen ragfijn. Klop de wijnazijn, granaatappelmelasse en olijfolie tot een lobbige dressing. Breng op smaak met versgemalen peper en een zout. Laat de paprika, bonen, olijven en ingelegde citroen hierin marineren (minstens 30 minuten). Voeg de lenteui met het grootste gedeelte van de peterselie toe aan de marinade.

Klop de tomatenpuree, rozenharissa, tahin, knoflook, het citroensap en ongeveer 50 milliliter water met een garde tot een romige saus. Breng op smaak met een snuf zout en zo nodig extra citroensap. Verdeel de mousse over een schaal en schep de salade erbovenop. Garneer met de apart gehouden peterselie en een snuf pul biber.

Bekijk de andere 2 gangen van het Villa VdB Kerstmenu hier

Het hoofdgerecht

Het nagerecht

(Bron: Jigal Krant. Foto: Vincent van den Hoogen)